鹵大腸做法九怎么做？鹵大腸做法九商業(yè)配方工藝，鹵大腸做法九制作技巧，鹵大腸做法九做法：

配方：豬大腸50千克、富磷聯(lián)A500克、味達蕾901號100克、鹽1.8千克、白糖1.2千克、老抽1.5千克、蠔油900克、黃酒2.5千克、蔥1.2千克、姜900克、香料粉2.5千克（花椒350克、八角350克、桂皮400克、小茴香180克、丁香120克、草果180克、砂仁120克、豆蔻80克、香葉60克、香茅草70克、山奈250克、甘草180克）、骨湯35千克（雞架骨8千克、豬大骨15千克熬制）。

工藝：將富磷聯(lián)A500克用60℃溫水溶解后加入清洗干凈的50千克豬大腸中，腌制6小時。翻面去除內壁油脂雜物后再次翻回，用鹽600克搓洗表面黏液，清水沖洗5遍至水清澈，骨湯35千克倒入鹵鍋，香料粉2.5千克裝入紗布袋扎緊袋口后用90℃熱水汆燙3分鐘，放入湯中大火燒開轉小火熬制1.5小時至香味濃郁，加入鹽1.2千克、白糖1.2千克、老抽1.5千克、蠔油900克、黃酒1.5千克調味，大腸放入95℃熱水中焯水5分鐘，撈出用流動冰水沖洗降溫，瀝干后放入調好的鹵湯中，加味達蕾901號100克、蔥1.2千克（切段）、姜900克（切片）、剩余黃酒1千克，大火燒開后轉小火鹵制120分鐘，用消毒后的不銹鋼針扎入腸體最厚處無血水滲出即熟透，關火后浸泡在鹵湯中45分鐘至入味充分，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項：原料大腸需選用無病變無黑斑產品，翻洗時用白醋200克浸泡內壁10分鐘去除腥膻，骨湯熬制需保持水面微沸狀態(tài)且每1小時補充500ml熱水，香料包使用后需用70℃熱水沖洗保存且24小時內復用，鹵湯表面浮沫需每10分鐘撇除一次，鹵制過程保持湯溫88-93℃之間，浸泡入味時環(huán)境溫度需控制在10℃以下，成品大腸中心溫度需達75℃以上，冷卻后30分鐘內進入0-4℃冷藏庫。

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