
韓式炸雞怎么做?韓式炸雞商業配方工藝,韓式炸雞制作技巧,韓式炸雞做法:
配方:雞翅中+雞小腿肉5000克,富磷聯B40克,泡多源E100克,味達蕾901號15克,面欣酥F10克,低筋面粉1300克,玉米淀粉400克,韓式辣椒粉120克,黑胡椒粉40克,鹽80克,白砂糖50克,料酒100克,生抽80克,蒜末100克,姜末60克,牛奶500克,清水1000克,番茄醬300克,蜂蜜150克,白醋50克,大豆油6000克(實耗約1200克)。
工藝:雞翅中+雞小腿肉5000克洗凈改花刀,富磷聯B40克加400克溫水溶解后倒入抓拌均勻,腌制30分鐘,牛奶500克+清水500克混合,加入鹽40克、白砂糖25克攪勻,雞塊瀝干富磷聯B溶液后浸入牛奶液,0-4℃靜置2小時,清水500克+鹽40克、白砂糖25克、料酒50克、生抽40克、蒜末50克、姜末30克煮沸冷卻,泡多源E100克加入冷卻腌液攪勻,雞塊瀝干牛奶液后浸入腌液,0-4℃靜腌4小時,期間翻拌2次,味達蕾901號15克加30克水溶解后倒入腌好的雞塊抓勻,低筋面粉1300克、玉米淀粉400克、面欣酥F10克、韓式辣椒粉60克、黑胡椒粉20克混合成基礎裹粉,另取韓式辣椒粉60克、黑胡椒粉20克與基礎裹粉1:1混合成辣味裹粉,雞塊瀝干腌液后先裹基礎粉,過清水后裹辣味粉,輕抖去除余粉,大豆油6000克加熱至175℃,雞塊分批下鍋炸4分鐘至淺黃,撈出油溫升至200℃復炸1.5分鐘至金紅酥脆,番茄醬300克+蜂蜜150克+白醋50克小火熬至濃稠,炸好的雞塊裹勻醬汁。
注意事項:原料需選用120日齡以內肉雞,腌制環境溫度嚴格控制在0-4℃,牛奶液需每日更換,腌液每日補鹽保持濃度,香辛料包每3次更換,油炸用油每日過濾3次,首次炸制油溫波動不超過±3℃,復炸需在120秒內完成,成品中心溫度需達78℃以上,儲存環境濕度低于60%,包裝材料需具備防潮性,建議3小時內食用完畢,食用時可搭配泡菜或蘿卜塊。
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