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        油炸琵琶腿怎么做?油炸琵琶腿商業(yè)配方工藝,油炸琵琶腿制作技巧,油炸琵琶腿做法:

           日期:2025-11-17     瀏覽:75    評論:0    
        核心提示:配方:琵琶腿5000克,富磷聯(lián)B40克,泡多源E100克,味達蕾901號25克,面欣酥F10克,低筋面粉1500克,玉米淀粉500克,鹽80克,白砂糖40克,黑胡椒粉30克,蒜粉20克,姜粉15克,料酒100克,生抽80克,雞蛋4個,清水300克,大豆油8000克(實耗約1500克)。
         

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        配方:琵琶腿5000克,富磷聯(lián)B40克,泡多源E100克,味達蕾901號25克,面欣酥F10克,低筋面粉1500克,玉米淀粉500克,鹽80克,白砂糖40克,黑胡椒粉30克,蒜粉20克,姜粉15克,料酒100克,生抽80克,雞蛋4個,清水300克,大豆油8000克(實耗約1500克)。

        工藝:琵琶腿5000克洗凈瀝干,用松肉針在表面扎20-30個孔,富磷聯(lián)B40克加400克溫水溶解后倒入雞腿抓拌均勻,腌制40分鐘,清水300克加鹽40克、白砂糖20克、黑胡椒粉15克、蒜粉10克、姜粉8克、料酒50克、生抽40克攪勻,泡多源E120克加入腌液攪勻,雞腿瀝干富磷聯(lián)B溶液后浸入腌液,0-4℃靜腌6小時,期間翻拌3次,味達蕾901號25克加30克水溶解后倒入腌好的雞腿抓勻,低筋面粉1500克、玉米淀粉500克、面欣酥F10克、鹽40克、白砂糖20克、黑胡椒粉15克混合成裹粉,雞蛋打散備用,雞腿瀝干腌液后先裹裹粉,過雞蛋液后再次裹粉,輕抖去除余粉形成鱗片狀,大豆油8000克加熱至180℃,雞腿分批下鍋炸5分鐘至淺黃,撈出油溫升至205℃復(fù)炸2分鐘至金黃酥脆。

        注意事項:原料需選用120-150日齡肉雞腿,腌制環(huán)境溫度嚴格控制在0-4℃,腌液每日需補鹽保持濃度,香辛料包每2次更換,油炸用油每日過濾3次,首次炸制油溫波動不超過±3℃,復(fù)炸需在120秒內(nèi)完成,成品中心溫度需達80℃以上,儲存環(huán)境濕度低于60%,包裝材料需具備防潮性,建議4小時內(nèi)食用完畢,食用時可搭配孜然粉或辣椒粉。

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