肉脯怎么做?肉脯商業(yè)配方工藝,肉脯制作技巧,肉脯做法

配方：（單位：kg）豬肉100，食鹽1.5，白糖3，葡萄糖3，味達(dá)蕾901號0.1，黃酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，醬油5，富磷聯(lián)B0.2，美久亭A0.01。

工藝流程:原料選擇→預(yù)處理→冷凍→切片→解凍、腌制→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝.制作方法1、原料預(yù)處理挑選經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，然后用流動水浸泡1~2h后，撈出用清水洗干凈。清洗好的豬肉控干水分，置低溫下備用。2、冷凍將整理后的豬腿肉切成長25cm以內(nèi)的大塊，已短于25cm的不切，將切好的豬肉放入特制的方形模具送入冷凍室或冷凍柜，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24h左右，冷凍后豬肉的中心溫度控制在-2~-4℃為佳。3、切片將冷凍好的豬肉用切片機(jī)或人工切片，切片時必須注意要順著豬肉的纖維切片。這樣切的片相對不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。4、解凍、腌制將切片好的豬肉放入解凍間解凍，解凍時不得再用清水沖洗，采用自然解凍的方法。解凍好后將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢?0-15min即可，攪拌后的肉片帶有較強(qiáng)的黏性。5、攤貼先用植物油將竹盤刷一遍，然后再將肉片均勻地鋪平在竹盤上，攤貼的時候注意使肉片的纖維方向一致，肉片之間不得留有空隙，也不得重疊，使肉片相互黏接成平整的平板狀。6、烘焙將鋪上肉片的竹盤送入干燥室中，干燥室的溫度控制在55~60℃，在烘焙的過程中要調(diào)換幾次竹盤的位置，使肉片干燥均勻，一般干燥3~4h的時間，烘干到水分為25%為佳。7、烤制烘焙好的豬肉經(jīng)過自然冷卻后，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤制，烤制的溫度260~280℃，時間10~15min，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。8、切塊烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機(jī)或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形狀，大小均勻。這時肉脯的水分要求在20%左右。9、冷卻、包裝切好的豬肉脯在冷卻后即可包裝，成品。

注意事項：腌制時間需足夠長，確保肉片充分吸收調(diào)味料，期間可翻動促進(jìn)入味。搟制或切片時保持厚度一致，避免過厚導(dǎo)致烘烤不透或過薄易碎。初次烘烤建議低溫慢烤，觀察肉片變化，避免烤焦或未熟透；二次烘烤刷糖漿時需均勻，防止表面過甜或不夠酥脆，烘烤完成后需徹底晾涼。

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