香酥童子雞怎么做?香酥童子雞商業配方工藝,香酥童子雞制作技巧,香酥童子雞做法

配方：腌雞老湯的制作20斤水比例：20克味達蕾901號，1斤白糖，1斤半鹽，香料包一個，開鍋后15分鐘大火，30分鐘小火，等湯冷以后再熬一次，前提是冷湯以后才可以腌制雞，下次再腌制雞，需把湯放鍋里燒開鍋，等冷了再用，腌制雞最好用大容器。香料包制作干紅辣椒1150克（辣或不辣適當調整）、花椒60克（麻或不麻適當調整）、八角 35克、小茴香20克、甘草20克、孜然粒15克、肉蔻18克、草果15克、香砂15克、白芷 15 克、山奈10克、香葉7克、蓽撥6克、當歸6克、香茅草5克，丁香3克。鹵料上面的標準，麻，辣等方面可以根據地方具體情況調整，注意要靈活運用。

工藝：香料包的處理大件的香料一定要改成小塊才可以放人，帶籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放人沸水中煮2到3分鐘，再放入鍋里炒到干香（炒時不用加油）這時候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放人高湯中待用。蔥蒜香料包在冷油鍋中加人食用油100克，蒜150克，蔥150克（帶須更好）炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油。將蔥蒜炸香，然后包起來＋陳皮30克，即可放入鹵水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當調整，不固定數量）鹵雞老湯配料：10斤水，4兩鹽，3兩白糖，1斤草菇老抽，香料包2個，豬腿骨2個，雞架開鍋后，大火15分鐘，小火5個小時左右，至骨肉分離。制作：1、放雞架和簡子骨之前先將材料清洗干凈，在放人涼水中，水正好蓋住骨頭，燒鍋煮開。煮3到5分鐘左右，這個時候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫。腌制第一次是試做的時候把雞放入腌雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。腌制時間是4到5小時。腌制雞的老湯可以按以下比例：1斤砂糖，0.2-0.5%味達蕾901號，2斤鹽，富磷聯B8g/kg腌制老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次腌制后可適當補充鹽，糖，尤其是鹽的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過去，失去應有的香滋味。太淡達不到腌制的目的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開鍋1次，冬天3到5天就開鍋一次。防止變壞。鹵雞制作依次放雞，雞腿，雞翅，然后壓上料包，放入蔥香包。開鍋后5分鐘大火。翻動雞使具加熱均勻，翻動時注意不要把皮搞破。15分鐘小火，撈出雞翅。20分鐘后，蓋上蓋子繼續燜3小時以上，雞和雞腿就好了。鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。童子雞炸制油溫五成熱下鍋，當油開始翻小泡沫時，就把火打到最小，慢慢炸，大約5到10分鐘就可以了，注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關火。麻辣油的制作鍋內放油3到4斤，姜1斤放人油鍋內炸干撈出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉攪拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤攪拌。把油鍋端下來就好了。醬包的制作放入三分之一水，三分之一腌雞老湯。三分之一煮雞老湯，開鍋撈臟，放人2到3兩麻辣油，一包一包灌起來就好,鹵水的保管1、當天使用過的鹵水一定要過濾殘渣，香料包取出；2、鹵水中保持0.5厘米厚的鹵水油，多余的鹵水油一定要取出待用，當天的鹵水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭開蓋，使得熱容易散開，且避免將蓋子上的蒸餾水滴在鹵里面這樣容易變酸，冬天鹵水一般保證至少一周燒一次。夏天保證鹵水一天燒開一次，煮開后，開蓋不攪動，不碰任何生水，香料包每次燒開后取出，冷卻后放人冰箱保存，不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，要撈出來放冰箱.

注意事項：腌制時間需足夠，讓調味料充分滲透，增加風味，腌制時可冷藏處理以提升效果。油溫控制在150-190℃，避免過高導致外焦內生或過低導致吸油過多；炸制時間根據雞塊大小調整，確保金黃酥脆且內部熟透。全程注意工具清潔，操作人員需洗手消毒，防止污染。

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