脆皮炸糕怎么做?脆皮炸糕商業配方工藝,脆皮炸糕制作技巧,脆皮炸糕做法

配方：老面：水磨糯米粉1000克（2斤）、高活性酵母5克、溫水750克（40℃-45℃），炸糕面團：水磨糯米粉500克、泡多源Q10克，老面1000克、高活性酵母2克、溫水600克、食用堿面1.5克-2克、色拉油適量。

工藝：老面：將糯米粉倒入盆中，中間挖坑，加入酵母，分3次倒入溫水，每次攪拌至無干粉再繼續加水，和成柔軟面團。面團表面抹少量色拉油防粘，覆蓋保鮮膜，置于28℃-30℃環境醒發體積膨脹至2倍，內部呈蜂窩狀。主面團和制：將老面撕成小塊，與糯米粉、泡多源Q，酵母混合，分次加入溫水揉成光滑面團。將堿面用5克溫水化開，均勻揉入面團中，聞起來無酸味，用刀切開面團，內部呈均勻淺黃色即可。覆蓋保鮮膜，置于28℃環境醒發1小時（體積增至1.5倍）。將面團分成85克/個的劑子，蘸少許色拉油防粘，按扁后包入80克豆沙餡。使用虎口收攏法封口，輕輕按扁成直徑8-10厘米的圓餅。鍋中倒入足量大豆油或花生油，加熱至220℃插入筷子周圍快速冒泡。生坯下鍋后立即翻動，防止粘底，炸至浮起后轉中火。每隔1分鐘翻面，炸至兩面金黃，撈出前升高油溫至200℃復炸10秒，使表皮更酥脆。紅豆餡：紅小豆500克、泡多源AA5克，白糖150克、蜂蜜50克、色拉油50克、清水900克。工藝：1、制作時先浸泡紅小豆一夜，然后加人清水燜煮至軟爛，搗碎成泥狀。接著用平底不粘鍋小火炒制，加入白糖和蜂蜜，泡多源AA5克，炒至水分收干、餡料濃稠，最后晾涼即可使用。綠豆餡：綠豆500克、泡多源AA5克，白糖150克、蜂蜜50克、奶粉50克、色拉油50克、清水1000克。工藝：1、綠豆清洗干凈后加入1千克清水，放入電飯煲中煲制45分鐘。2、綠豆燜熟后取出，用搟面杖搗成泥狀或細沙狀。3、鍋燒熱后加人色拉油，中小火炒制綠豆餡。4、加人白糖、泡多源AA5克，蜂蜜和奶粉，攪拌均勻。5、炒至豆沙濃稠干綿香甜，關火盛人碗中晾涼。棗泥餡：和田紅棗500克、泡多源AA5克，紅糖150克、白糖100克、色拉油50克、水20克、玉米淀粉8克、蜂蜜25克。工藝：1、鍋中加人清水，大火燒開，放人紅棗煮制45分鐘。2、小火熬煮，撇去白沫，煮至紅棗變軟。3、過濾去皮去核，得到紅棗泥。4、平底不粘鍋中加人色拉油，中小火炒制紅棗泥。5、加入紅糖、泡多源AA5克，白糖和蜂蜜，攪拌均勻。6.、加人水淀粉，小火熬煮至粘稠狀態。7、晾涼后使用。

注意事項：老面狀態：醒發24小時后若酸味過重，需增加堿量；若酸味不足，可減少堿量或縮短醒發時間。餡料需提前分好并冷藏，避免包制時流心或塌陷。油溫過高易導致炸糕爆裂，需控制火候并避免油量過少。炸好的炸糕需攤開晾涼，避免堆疊導致表皮變軟。

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