雜糧紫薯歐包怎么做?雜糧紫薯歐包商業(yè)配方工藝,雜糧紫薯歐包制作技巧,雜糧紫薯歐包做法

配方：燙種：水100g、高筋面粉100g、白砂糖10g、食鹽1g、面團：高筋面粉1000g、佳多美Q10g,白砂糖120g、酵母12g、紫薯粉30g、老面100g、燙種100g、冰水620g、雞蛋50g、黃油40g、食鹽12g、紫薯餡：熟紫薯250g、白砂糖30g、黃油15g、奶粉10g、淡奶油10-20g、乳酪餡：奶油芝士250g、糖粉30g、卡仕達醬150g。

工藝流程：燙種制作：1、高筋面粉倒入攪拌缸，白砂糖、食鹽和水燒開沖入攪拌缸中并充分拌勻，保鮮膜貼面覆蓋，防止干皮，完全冷卻后使用，或冷藏隔夜使用。紫薯餡制作：紫薯蒸熟按壓成泥，加入白砂糖、奶粉、淡奶油一起攪拌均勻，最后加入黃油攪拌均勻吸收，晾涼備用。或者直接用成品紫薯芋泥餡。乳酪餡制作：奶油芝士軟化和糖粉攪拌均勻，加入卡仕達繼續(xù)攪拌均勻備用。主面團制作：1、除黃油和鹽以外的所有材料全部入缸，慢速攪拌無干粉，快速打至8成筋，慢速加入黃油和鹽攪拌均勻后高速攪拌至滿筋。2、出缸整理好面團光面，基礎(chǔ)醒發(fā)30分鐘。3、輕排氣，分割成150g/個，滾圓松弛20分鐘。4、搟開翻面，整形包入40g紫薯餡30g奶酪餡卷起，表面噴水粘谷物，醒發(fā)箱溫度35℃/濕度75%，醒發(fā)40-60分鐘，發(fā)酵至兩倍大。5、裝飾表面斜割4-5刀，進爐烘烤。6、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度上火205℃/下火170℃，3秒蒸汽，烘烤12-15分鐘左右即可。

注意事項：醒發(fā)溫度保持28℃-30℃，濕度75%，首次醒發(fā)至體積2倍大，二次醒發(fā)至1.5倍，過度醒發(fā)會導(dǎo)致面包發(fā)酸，不足則口感發(fā)硬。操作時需輕柔，避免過度揉壓導(dǎo)致面團消泡，影響蓬松度，包餡后封口需嚴實，防止餡料外泄。根據(jù)烤箱實際溫度調(diào)整，中層上下火180℃烤15-20分鐘，觀察上色情況，及時加蓋錫紙防焦。

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