焙烤食品之糖漿面團怎么做？焙烤食品之糖漿面團商業(yè)配方工藝，焙烤食品之糖漿面團制作技巧，焙烤食品之糖漿面團做法。

 焙烤食品之糖漿面團怎么做？焙烤食品之糖漿面團商業(yè)配方工藝，焙烤食品之糖漿面團制作技巧，焙烤食品之糖漿面團做法。

糖漿面團是用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成的面團。該面團既有一定韌性，又有良好的可塑性，適合制作漿皮包餡類糕點。例如:提漿月餅、廣式月餅、漿酥麻餅等。
      1.調(diào)制方法(1)糖漿的熬制先將清水倒入鍋中煮沸，加入白糖猛火煮開，除去雜質(zhì)。加入檸檬酸溶液，改用慢火進行煮制。煮至糖漿挑起往下滴時，帶有回縮力，過篩放置半個月后使用。
(2)面團的調(diào)制首先將已熬制好的糖漿投入調(diào)粉機內(nèi)，然后加入油脂、化學疏松劑，攪拌成乳白色懸浮狀液體時，再加入面粉攪拌均勻。由于糖漿黏度大，增強了它們的反水化作用，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，限制了面筋大量形成。因此調(diào)制好的面團柔軟、細膩，具有良好的可塑性。
     2.注意事項(1)糖漿應提前兩三天制好，并掌握好漿的老嫩程度。使用時必須用涼漿，不可使用熱漿。
(2)糖漿和油必須充分攪拌、乳化均勻，如果攪拌時間短，則油與糖漿乳化不完全，面團易走油、粗糙、上筋，工藝性能下降。
(3)面粉應分次加入，以調(diào)節(jié)面團的軟硬度，面團的軟硬度可通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，切不可加水。
(4)掌握好面團調(diào)制的時間。用糖漿調(diào)制面團的最大特點是使面筋脹潤緩慢，因此調(diào)制時要有充分的時間攪勻拌透，但要掌握既使面團有較強的團聚性，又不形成過多面筋。如果攪拌過度或面團脹潤后再攪拌，就會使面團產(chǎn)生強筋現(xiàn)象，降低面團可塑性。
(5)糖漿濃度。糖漿濃度是決定面團軟硬度和工藝性能的重要因素，而水又是調(diào)節(jié)糖漿濃度的主要成分。面團中糖漿濃度過高極易使皮料發(fā)硬，成型困難，成品表面出現(xiàn)不正常的紋絡和裂口現(xiàn)象。如果糖漿濃度過高，可在糖漿中加入少量水進行稀釋后再用于面團的調(diào)制。
     糖漿的濃度主要有三個確定因素。
①面粉的筋力。在糖漿面團中主要靠糖的反水化性質(zhì)來限制面筋蛋白質(zhì)的水化和脹潤，防止面團形成過多的面筋而提高其彈、韌性。因此，凡面粉中面筋蛋白質(zhì)含量高，筋力大的，糖漿濃度也應增大。即糖漿的濃度與面粉的筋力成正比。
②氣溫的影響。適宜的溫度(30~40℃)可促進面筋大量形成，氣溫、室溫、原輔料的溫度都直接影響著糖漿面團的工藝性能。其中氣溫的變化是主要因素。因此，當氣溫很高時應增大糖漿的濃度，即糖漿濃度與溫度成正比。在夏季高溫季節(jié)調(diào)制糖漿面團時，可用濃度稍大一些的糖漿，冬、秋、春季低溫季節(jié)可用濃度稍低一些的糖漿。
3油脂用量的影響。糖漿面團中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白質(zhì)水化、脹潤，又與糖漿相互作用。糖漿具有很大的黏性，可以使油脂在面團中保持穩(wěn)定，避免發(fā)生“走油”等質(zhì)量問題。因此，調(diào)制糖漿面團時如果配方中用油量增加，糖漿的濃度也應增大，即糖漿濃度與油脂用量成正比。
(6)糖漿面團制成后面筋脹潤仍繼續(xù)進行，在不太長時間內(nèi)，由軟變硬，韌性增強，可塑性減弱。因此，要恰當掌握面團調(diào)制與成型工序之間的銜接。面團最好在一小時之內(nèi)完成成型。

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