焙烤食品之糖漿面團怎么做？焙烤食品之糖漿面團商業配方工藝，焙烤食品之糖漿面團制作技巧，焙烤食品之糖漿面團做法。

 焙烤食品之糖漿面團怎么做？焙烤食品之糖漿面團商業配方工藝，焙烤食品之糖漿面團制作技巧，焙烤食品之糖漿面團做法。

糖漿面團是用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調制而成的面團。該面團既有一定韌性，又有良好的可塑性，適合制作漿皮包餡類糕點。例如:提漿月餅、廣式月餅、漿酥麻餅等。
      1.調制方法(1)糖漿的熬制先將清水倒入鍋中煮沸，加入白糖猛火煮開，除去雜質。加入檸檬酸溶液，改用慢火進行煮制。煮至糖漿挑起往下滴時，帶有回縮力，過篩放置半個月后使用。
(2)面團的調制首先將已熬制好的糖漿投入調粉機內，然后加入油脂、化學疏松劑，攪拌成乳白色懸浮狀液體時，再加入面粉攪拌均勻。由于糖漿黏度大，增強了它們的反水化作用，使面筋蛋白質不能充分吸水脹潤，限制了面筋大量形成。因此調制好的面團柔軟、細膩，具有良好的可塑性。
     2.注意事項(1)糖漿應提前兩三天制好，并掌握好漿的老嫩程度。使用時必須用涼漿，不可使用熱漿。
(2)糖漿和油必須充分攪拌、乳化均勻，如果攪拌時間短，則油與糖漿乳化不完全，面團易走油、粗糙、上筋，工藝性能下降。
(3)面粉應分次加入，以調節面團的軟硬度，面團的軟硬度可通過增減糖漿來調節，切不可加水。
(4)掌握好面團調制的時間。用糖漿調制面團的最大特點是使面筋脹潤緩慢，因此調制時要有充分的時間攪勻拌透，但要掌握既使面團有較強的團聚性，又不形成過多面筋。如果攪拌過度或面團脹潤后再攪拌，就會使面團產生強筋現象，降低面團可塑性。
(5)糖漿濃度。糖漿濃度是決定面團軟硬度和工藝性能的重要因素，而水又是調節糖漿濃度的主要成分。面團中糖漿濃度過高極易使皮料發硬，成型困難，成品表面出現不正常的紋絡和裂口現象。如果糖漿濃度過高，可在糖漿中加入少量水進行稀釋后再用于面團的調制。
     糖漿的濃度主要有三個確定因素。
①面粉的筋力。在糖漿面團中主要靠糖的反水化性質來限制面筋蛋白質的水化和脹潤，防止面團形成過多的面筋而提高其彈、韌性。因此，凡面粉中面筋蛋白質含量高，筋力大的，糖漿濃度也應增大。即糖漿的濃度與面粉的筋力成正比。
②氣溫的影響。適宜的溫度(30~40℃)可促進面筋大量形成，氣溫、室溫、原輔料的溫度都直接影響著糖漿面團的工藝性能。其中氣溫的變化是主要因素。因此，當氣溫很高時應增大糖漿的濃度，即糖漿濃度與溫度成正比。在夏季高溫季節調制糖漿面團時，可用濃度稍大一些的糖漿，冬、秋、春季低溫季節可用濃度稍低一些的糖漿。
3油脂用量的影響。糖漿面團中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白質水化、脹潤，又與糖漿相互作用。糖漿具有很大的黏性，可以使油脂在面團中保持穩定，避免發生“走油”等質量問題。因此，調制糖漿面團時如果配方中用油量增加，糖漿的濃度也應增大，即糖漿濃度與油脂用量成正比。
(6)糖漿面團制成后面筋脹潤仍繼續進行，在不太長時間內，由軟變硬，韌性增強，可塑性減弱。因此，要恰當掌握面團調制與成型工序之間的銜接。面團最好在一小時之內完成成型。

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