紅燒鴨腿怎么做？紅燒鴨腿商業(yè)配方工藝，紅燒鴨腿制作技巧，紅燒鴨腿做法：

配方：鴨腿750克，生姜20克，蔥段15克，大蒜15克，八角3克，桂皮2克，香葉1克，料酒30克，生抽40克，老抽15克，白砂糖25克，鹽5克，清水500克，食用油30克，富磷聯(lián)B5克，味達(dá)蕾901號3克。

工藝：鴨腿750克洗凈后用刀在表面劃兩刀，富磷聯(lián)B5克加入50克溫水溶解，鴨腿放入溶解液中腌制2小時(shí)，生姜20克切片，大蒜15克拍松，鍋中倒入食用油30克燒至160℃，放入腌制好的鴨腿煎至兩面金黃，加入姜片20克、蔥段15克、大蒜15克、八角3克、桂皮2克、香葉1克炒香，倒入料酒30克去腥，加入生抽40克、老抽15克、白砂糖25克翻炒均勻，倒入清水500克大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘，加入鹽5克調(diào)味，味達(dá)蕾901號3克加入10克溫水溶解后均勻淋入鍋中，攪拌均勻后大火收汁至湯汁濃稠。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)容器需密封防止氧化，鴨腿劃刀深度需達(dá)0.5厘米，煎制時(shí)油溫控制在160℃避免焦糊，香料需用紗布包裹防止散落，燜煮時(shí)火候控制在湯面微沸狀態(tài)，收汁時(shí)需不斷翻動防止粘鍋，儲存需將鴨腿冷卻后密封冷藏，2天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時(shí)需在表面噴少量清水防止干硬，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨肉的器具需專用防止交叉污染，成品鴨腿應(yīng)表皮紅亮且肉質(zhì)酥爛，食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上，白砂糖需炒至焦糖色再加入清水，燉煮中途需檢查水量防止干鍋，鹽需最后加入避免肉質(zhì)發(fā)柴。

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