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        紅燒鴨腿怎么做?紅燒鴨腿商業(yè)配方工藝,紅燒鴨腿制作技巧,紅燒鴨腿做法:

           日期:2025-11-18     瀏覽:76    評論:0    
        核心提示:配方:鴨腿750克,生姜20克,蔥段15克,大蒜15克,八角3克,桂皮2克,香葉1克,料酒30克,生抽40克,老抽15克,白砂糖25克,鹽5克,清水500克,食用油30克,富磷聯(lián)B5克,味達(dá)蕾901號3克。
         

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        配方:鴨腿750克,生姜20克,蔥段15克,大蒜15克,八角3克,桂皮2克,香葉1克,料酒30克,生抽40克,老抽15克,白砂糖25克,鹽5克,清水500克,食用油30克,富磷聯(lián)B5克,味達(dá)蕾901號3克。

        工藝:鴨腿750克洗凈后用刀在表面劃兩刀,富磷聯(lián)B5克加入50克溫水溶解,鴨腿放入溶解液中腌制2小時(shí),生姜20克切片,大蒜15克拍松,鍋中倒入食用油30克燒至160℃,放入腌制好的鴨腿煎至兩面金黃,加入姜片20克、蔥段15克、大蒜15克、八角3克、桂皮2克、香葉1克炒香,倒入料酒30克去腥,加入生抽40克、老抽15克、白砂糖25克翻炒均勻,倒入清水500克大火煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘,加入鹽5克調(diào)味,味達(dá)蕾901號3克加入10克溫水溶解后均勻淋入鍋中,攪拌均勻后大火收汁至湯汁濃稠。

        注意事項(xiàng):腌制時(shí)容器需密封防止氧化,鴨腿劃刀深度需達(dá)0.5厘米,煎制時(shí)油溫控制在160℃避免焦糊,香料需用紗布包裹防止散落,燜煮時(shí)火候控制在湯面微沸狀態(tài),收汁時(shí)需不斷翻動防止粘鍋,儲存需將鴨腿冷卻后密封冷藏,2天內(nèi)使用完畢,復(fù)熱時(shí)需在表面噴少量清水防止干硬,生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃,接觸生鴨肉的器具需專用防止交叉污染,成品鴨腿應(yīng)表皮紅亮且肉質(zhì)酥爛,食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上,白砂糖需炒至焦糖色再加入清水,燉煮中途需檢查水量防止干鍋,鹽需最后加入避免肉質(zhì)發(fā)柴。

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