鹽水鴨腿怎么做？鹽水鴨腿商業(yè)配方工藝，鹽水鴨腿制作技巧，鹽水鴨腿做法：

配方：鴨腿1000克，富磷聯(lián)B8克，食鹽60克，大茴香15克，花椒10克，香葉5克，五香粉5克，生姜20克，蔥15克，曲酒10克，冰水2000克。

工藝：鴨腿1000克洗凈瀝干水分，富磷聯(lián)B8克加入50克溫水溶解，鴨腿放入溶解液中腌制2小時(shí)，腌制期間每隔30分鐘翻動(dòng)一次，生姜20克切片，蔥15克切段，大茴香15克、花椒10克、香葉5克用紗布包裹成香料包，鍋中加入2000克冰水，放入香料包、食鹽60克、五香粉5克煮沸后冷卻至室溫制成鹽水，腌制好的鴨腿用清水沖洗表面，放入冷卻的鹽水中浸泡8小時(shí)，浸泡期間每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，浸泡完成后將鴨腿取出掛在通風(fēng)處晾干表皮水分，晾干后的鴨腿放入蒸柜，用90℃蒸汽蒸制30分鐘，蒸制完成后取出鴨腿，趁熱在表面均勻刷上曲酒10克，自然冷卻至室溫后密封包裝。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)容器需密封防止氧化，腌制期間需定時(shí)翻動(dòng)確保入味均勻，鹽水需完全冷卻后再放入鴨腿浸泡，浸泡期間環(huán)境溫度需控制在10℃以下，晾干時(shí)需避免陽光直射導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬，蒸制時(shí)需控制蒸汽量防止鴨腿表面過濕，刷曲酒需均勻且量適中避免酒味過重，冷卻后需立即密封防止水分流失，儲存環(huán)境需保持0-4℃且濕度75%-85%，成品鴨腿表皮應(yīng)潔白有光澤且肉質(zhì)緊實(shí)，食用前需檢查包裝是否漏氣，生產(chǎn)器具需專用并定期消毒，操作人員需佩戴口罩和手套，生產(chǎn)環(huán)境需保持清潔無異味，鹽水可重復(fù)使用3次，每次使用后需煮沸消毒并補(bǔ)充香料和鹽，重復(fù)使用時(shí)需過濾掉雜質(zhì)。

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