鹽水鴨腿怎么做？鹽水鴨腿商業(yè)配方工藝，鹽水鴨腿制作技巧，鹽水鴨腿做法：

配方：鴨腿2000克，食鹽120克，富磷聯(lián)B15克，味達(dá)蕾901號(hào)5克，花椒20克，八角15克，香葉10克，姜片30克，蔥段30克，料酒20克，清水5000克，冰水2000克

工藝：鴨腿2000克洗凈瀝干水分，富磷聯(lián)B15克加入100克溫水溶解，鴨腿放入溶解液中腌制2小時(shí)，腌制期間每隔30分鐘翻動(dòng)一次，將食鹽120克、花椒20克、八角15克、香葉10克混合后小火炒香，冷卻后均勻涂抹在鴨腿表面，涂抹時(shí)需重點(diǎn)按摩大腿根部和關(guān)節(jié)處，涂抹完成后將鴨腿疊放在腌制缸內(nèi)，表面覆蓋姜片30克、蔥段30克，倒入料酒20克后加蓋密封，冷藏腌制12小時(shí)，腌制完成后將鴨腿取出，用清水沖洗表面腌料，放入沸水鍋中焯水3分鐘，撈出后立即浸入冰水2000克中冷卻15分鐘，冷卻后的鴨腿放入鹵水鍋中，鹵水配方為清水5000克加剩余香辛料煮沸，保持微沸狀態(tài)煮制25分鐘，關(guān)火后浸泡30分鐘入味，味達(dá)蕾901號(hào)5克加入20克溫水溶解后均勻淋在鴨腿表面，靜置10分鐘后即可包裝。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)容器需密封防止氧化，腌制期間需定時(shí)翻動(dòng)確保入味均勻，炒鹽時(shí)需用小火防止焦糊，涂抹腌料時(shí)需覆蓋所有部位，冷藏腌制環(huán)境溫度需控制在4℃以下，焯水需用沸水且時(shí)間不宜過長(zhǎng)，冰水冷卻需完全浸沒鴨腿，鹵水需保持微沸狀態(tài)避免肉質(zhì)發(fā)柴，浸泡入味時(shí)需完全浸沒鴨腿，儲(chǔ)存需將鴨腿冷卻后密封冷藏，5天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時(shí)需用80℃熱水浸泡5分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨腿的器具需專用防止交叉污染，成品表皮應(yīng)呈淡黃色且光滑，肉質(zhì)需緊實(shí)但不發(fā)硬，刀切時(shí)汁水清澈不渾濁，食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上，生產(chǎn)過程中需定期檢查鹵水濃度，如出現(xiàn)渾濁需立即更換。

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