麻辣鴨腿筍丁怎么做？麻辣鴨腿筍丁商業(yè)配方工藝，麻辣鴨腿筍丁制作技巧，麻辣鴨腿筍丁做法：

配方：鴨腿2500克，鮮竹筍丁800克，干辣椒120克，青花椒30克，紅花椒30克，郫縣豆瓣醬150克，姜末40克，蒜末60克，蔥段50克，料酒80克，食鹽35克，白糖20克，雞精15克，富磷聯(lián)B18克，味達(dá)蕾901號10克，食用油300克，清水1500克，鹵料包（八角10克、桂皮8克、香葉5克、草果3克）。

工藝：鴨腿2500克洗凈瀝干水分，富磷聯(lián)B18克加入150克溫水溶解，鴨腿放入溶解液中腌制3小時，腌制期間每隔40分鐘翻動一次，鮮竹筍丁800克焯水后過涼水瀝干，干辣椒120克剪段去籽，青花椒30克與紅花椒30克混合備用，鍋中倒入食用油300克燒至160℃，加入姜末40克、蒜末60克、蔥段50克炒香，放入郫縣豆瓣醬150克小火煸出紅油，加入干辣椒段、混合花椒翻炒出香味，倒入料酒80克去腥增香，加入清水1500克和鹵料包煮沸，放入腌制好的鴨腿大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，加入焯水后的竹筍丁繼續(xù)煮15分鐘，加入食鹽35克、白糖20克調(diào)味，關(guān)火前5分鐘加入雞精15克，味達(dá)蕾901號10克用20克溫水溶解后均勻淋入鍋中，浸泡20分鐘入味后撈出冷卻。

注意事項(xiàng)：腌制時容器需密封防止氧化，腌制期間需定時翻動確保入味均勻，竹筍丁焯水需沸水下鍋煮3分鐘去除澀味，炒制底料時需用小火防止豆瓣醬焦糊，鹵料包需用紗布包裹防止散落，煮制鴨腿時需保持微沸狀態(tài)避免肉質(zhì)發(fā)柴，冷卻需自然通風(fēng)避免表面水汽凝結(jié)，儲存需將成品冷卻后密封冷藏，3天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時需用180℃烤箱加熱8分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨腿的器具需專用防止交叉污染，成品表皮應(yīng)呈紅褐色且油亮，肉質(zhì)需脫骨但不碎裂，竹筍丁需保持脆嫩口感，食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上，生產(chǎn)過程中需定期檢查鹵水濃度。

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