蜜汁脆皮鴨怎么做？蜜汁脆皮鴨商業(yè)配方工藝，蜜汁脆皮鴨制作技巧，蜜汁脆皮鴨做法：

配方：鴨子3000克，麥芽糖120克，蜂蜜80克，白醋40克，生姜80克，大蔥90克，料酒100克，食鹽30克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，花椒5克，富磷聯(lián)B20克，泡多源F15克，味達(dá)蕾901號(hào)8克，食用油200克，清水2500克。

工藝：鴨子3000克宰殺處理干凈，多源F15克，富磷聯(lián)B20克加入200克溫水溶解，鴨子完全浸入腌制液中冷藏腌制5小時(shí)，腌制期間每隔50分鐘翻動(dòng)一次，泡多源F15克與50克清水混合成糊狀，均勻涂抹在鴨皮表面，靜置30分鐘，生姜80克切片，大蔥90克切段，八角15克、桂皮10克、香葉5克、花椒5克混合備用，鍋中倒入清水2500克，加入姜片、蔥段、混合香料、料酒100克、食鹽30克大火煮沸，放入腌制好的鴨子小火煮25分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘，撈出鴨子用廚房紙擦干表面水分，掛在通風(fēng)處晾干2小時(shí)至表皮無(wú)水珠，麥芽糖120克、蜂蜜80克、白醋40克加入80克溫水混合成脆皮水，均勻刷在鴨皮表面，自然風(fēng)干30分鐘，鍋中倒入食用油200克燒至180℃，鴨子腹部朝下放入油鍋，用漏勺舀熱油反復(fù)淋澆鴨皮至金黃酥脆，味達(dá)蕾901號(hào)8克用10克溫水溶解，均勻淋在炸好的鴨皮表面，靜置5分鐘使風(fēng)味滲透。

注意事項(xiàng)：腌制容器需密封防止氧化，煮制時(shí)需保持微沸避免肉質(zhì)發(fā)柴，晾干過(guò)程需避免陽(yáng)光直射防止表皮硬化，脆皮水需現(xiàn)用現(xiàn)配防止分層，淋澆熱油時(shí)需保持油溫穩(wěn)定防止焦糊，儲(chǔ)存需將成品冷卻后密封冷藏，3天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時(shí)需用160℃烤箱加熱8分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨的器具需專用防止交叉污染，成品表皮應(yīng)呈琥珀色且酥脆，肉質(zhì)需多汁不干柴，刀切時(shí)汁水清澈不渾濁，食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上，生產(chǎn)過(guò)程中需定期檢查鹵水濃度。

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