上海醬鴨怎么做？上海醬鴨商業(yè)配方工藝，上海醬鴨制作技巧，上海醬鴨做法：

配方：鴨子2500克，生姜80克，大蔥100克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，花椒8克，草果2顆，砂仁5克，白芷5克，丁香3克，冰糖200克，生抽150克，老抽50克，料酒100克，食鹽15克，食用油120克，富磷聯(lián)B15克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，清水2000克。

工藝：鴨子2500克處理干凈后瀝干水分，富磷聯(lián)B15克加入150克溫水溶解，鴨身完全浸入腌制液中冷藏腌制1.5小時(shí)，腌制期間每隔30分鐘翻動(dòng)一次，生姜80克切片，大蔥100克切段，鍋中倒入食用油120克燒至180℃，放入姜片、蔥段小火炒香，加入八角15克、桂皮10克、香葉5克、花椒8克、草果2顆、砂仁5克、白芷5克、丁香3克翻炒出香味，鴨身瀝干水分放入鍋中大火煸炒至表皮金黃，加入料酒100克翻炒去腥，放入生抽150克、老抽50克、冰糖200克、食鹽15克翻炒均勻，倒入清水2000克沒(méi)過(guò)鴨身，味達(dá)蕾901號(hào)6克用10克溫水溶解后淋入，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮50分鐘，開(kāi)蓋轉(zhuǎn)中火收汁至湯汁濃稠，期間每隔10分鐘將湯汁淋在鴨身上，收汁完成后將醬鴨取出自然冷卻。

注意事項(xiàng)：腌制容器需密封防止氧化，腌制期間需定時(shí)翻動(dòng)確保入味均勻，鴨身焯水需冷水下鍋去除血沫，炒制香料時(shí)需控制火候避免焦糊，加水需沒(méi)過(guò)鴨身防止干燒，燜煮期間需偶爾翻動(dòng)防止粘底，冰糖需分三次加入控制甜度，成品醬鴨應(yīng)色澤紅亮且表皮油潤(rùn)，湯汁需濃稠但不過(guò)干，儲(chǔ)存需將成品冷卻后密封冷藏，2天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時(shí)需用160℃烤箱加熱15分鐘或隔水蒸20分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨的器具需專用防止交叉污染，食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上。

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