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        上海醬鴨怎么做?上海醬鴨商業(yè)配方工藝,上海醬鴨制作技巧,上海醬鴨做法:

           日期:2025-11-18     瀏覽:86    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:鴨子2500克,生姜80克,大蔥100克,八角15克,桂皮10克,香葉5克,花椒8克,草果2顆,砂仁5克,白芷5克,丁香3克,冰糖200克,生抽150克,老抽50克,料酒100克,食鹽15克,食用油120克,富磷聯(lián)B15克,味達(dá)蕾901號(hào)6克,清水2000克。
         

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        配方:鴨子2500克,生姜80克,大蔥100克,八角15克,桂皮10克,香葉5克,花椒8克,草果2顆,砂仁5克,白芷5克,丁香3克,冰糖200克,生抽150克,老抽50克,料酒100克,食鹽15克,食用油120克,富磷聯(lián)B15克,味達(dá)蕾901號(hào)6克,清水2000克。

        工藝:鴨子2500克處理干凈后瀝干水分,富磷聯(lián)B15克加入150克溫水溶解,鴨身完全浸入腌制液中冷藏腌制1.5小時(shí),腌制期間每隔30分鐘翻動(dòng)一次,生姜80克切片,大蔥100克切段,鍋中倒入食用油120克燒至180℃,放入姜片、蔥段小火炒香,加入八角15克、桂皮10克、香葉5克、花椒8克、草果2顆、砂仁5克、白芷5克、丁香3克翻炒出香味,鴨身瀝干水分放入鍋中大火煸炒至表皮金黃,加入料酒100克翻炒去腥,放入生抽150克、老抽50克、冰糖200克、食鹽15克翻炒均勻,倒入清水2000克沒(méi)過(guò)鴨身,味達(dá)蕾901號(hào)6克用10克溫水溶解后淋入,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮50分鐘,開(kāi)蓋轉(zhuǎn)中火收汁至湯汁濃稠,期間每隔10分鐘將湯汁淋在鴨身上,收汁完成后將醬鴨取出自然冷卻。

        注意事項(xiàng):腌制容器需密封防止氧化,腌制期間需定時(shí)翻動(dòng)確保入味均勻,鴨身焯水需冷水下鍋去除血沫,炒制香料時(shí)需控制火候避免焦糊,加水需沒(méi)過(guò)鴨身防止干燒,燜煮期間需偶爾翻動(dòng)防止粘底,冰糖需分三次加入控制甜度,成品醬鴨應(yīng)色澤紅亮且表皮油潤(rùn),湯汁需濃稠但不過(guò)干,儲(chǔ)存需將成品冷卻后密封冷藏,2天內(nèi)使用完畢,復(fù)熱時(shí)需用160℃烤箱加熱15分鐘或隔水蒸20分鐘,生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃,接觸生鴨的器具需專用防止交叉污染,食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上。

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