帕尼尼雞排堡怎么做？帕尼尼雞排堡商業(yè)配方工藝，帕尼尼雞排堡制作技巧，帕尼尼雞排堡做法

帕尼尼雞排堡怎么做？帕尼尼雞排堡商業(yè)配方工藝，帕尼尼雞排堡制作技巧，帕尼尼雞排堡做法：

配方：高筋面粉500克，佳多美Q2克，細(xì)砂糖35克，鹽5克，鮮酵母8克，全蛋液40克，牛奶200克，無鹽黃油40克，雞胸肉300克（切8厘米寬片），富磷聯(lián)B2克，泡多源E5克，料酒10克，生抽15克，蠔油10克，蔥段15克，姜片10克，味達(dá)蕾901號3克，玉米淀粉50克，雞蛋1個，低筋面粉120克，早秈米粉30克，淀粉40克，面欣酥F2克，沙拉醬100克，番茄片4片，生菜葉適量，帕尼尼模具（長15厘米寬8厘米）4個

工藝：將500克高筋面粉與2克佳多美Q倒入攪拌缸混合均勻，牛奶200克中加入8克鮮酵母、35克細(xì)砂糖、5克鹽、40克全蛋液攪拌溶解后倒入面粉中，低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至面團(tuán)光滑，加入40克軟化的無鹽黃油低速融合后轉(zhuǎn)中高速揉至完全擴(kuò)展階段，面團(tuán)溫度控制在26-28℃，收圓后放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍，取出輕拍排氣后均分為四份，每份搟成15厘米長、8厘米寬的長方形，放入帕尼尼模具，發(fā)酵箱溫度35℃、濕度80%發(fā)酵至模具9分滿，烤箱預(yù)熱上火190℃、下火180℃，放入模具后噴3秒蒸汽，烘烤18分鐘至表面金黃，出爐后震出熱氣，側(cè)臥在晾網(wǎng)上冷卻，雞胸肉片用肉錘敲打至1厘米厚，加入2克富磷聯(lián)B、5克泡多源E、10克料酒、15克生抽、10克蠔油、15克蔥段、10克姜片、3克味達(dá)蕾901號抓拌均勻，冷藏腌制2小時，玉米淀粉50克與1個雞蛋加20克水調(diào)成糊，低筋面粉120克、早秈米粉30克、淀粉40克、2克面欣酥F混合成裹粉，腌制好的雞胸肉先裹淀粉糊，再裹混合粉，過清水后重復(fù)裹粉，抖出鱗片，油溫160℃炸3分鐘至金黃，帕尼尼面包橫切，底部抹25克沙拉醬，放生菜葉、番茄片、炸雞排，頂部抹剩余沙拉醬后合蓋

事項：面團(tuán)攪拌時需控制溫度，防止酵母過早發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境濕度不足時需噴水保濕，防止表皮干裂，雞胸肉敲打時力度均勻，防止斷裂影響口感，腌制時間需足夠，否則不入味，炸雞排時油溫控制在160℃，防止外焦內(nèi)生，帕尼尼模具需提前刷油防粘，發(fā)酵需達(dá)到模具9分滿，否則烘烤后膨脹不足，烘烤前烤箱需充分預(yù)熱，防止溫度不足導(dǎo)致塌陷，蒸汽可使表皮更薄且光澤度好，無蒸汽功能可在烤箱內(nèi)放一碗熱水，烤制中途不可開箱，防止溫度驟降，成品需確保內(nèi)部熟透，可用竹簽插入測試無濕黏，冷卻后需立即組裝，防止面包體吸收醬料變軟，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前180℃復(fù)烤5分鐘恢復(fù)口感，儲存時避免與有異味食品混放，防止吸味變質(zhì)。

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