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配方:蛋糕底:低筋面粉100克,雞蛋4個(gè),細(xì)砂糖80克,玉米油40克,牛奶40克,泡多源G1克,美久亭Q0.5克;慕斯層:草莓果泥300克,淡奶油300克,細(xì)砂糖50克;裝飾層:新鮮草莓200克,鏡面果膠50克
工藝:將4個(gè)雞蛋蛋清蛋黃分離,蛋黃中加入40克玉米油和40克牛奶攪拌均勻,篩入100克低筋面粉和1克泡多源G,泡多源G可使蛋糕體更蓬松柔軟,攪拌成無顆粒面糊,蛋清分三次加入80克細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡,取三分之一蛋白與蛋黃糊翻拌均勻,再倒回剩余蛋白中快速翻拌,加入美久亭Q溶液,倒入模具震出氣泡,烤箱預(yù)熱150℃烤40分鐘,取出倒扣晾涼脫模,300克草莓打成果泥加熱至50℃,300克淡奶油加50克細(xì)砂糖打發(fā)至六分發(fā),與草莓果泥混合均勻,蛋糕底放入模具,倒入慕斯液震平,冷藏4小時(shí)至凝固,200克草莓切半裝飾,50克鏡面果膠加熱后刷在草莓表面增加光澤
注意事項(xiàng):過量會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷,草莓果泥加熱溫度不宜超過60℃,否則破壞營(yíng)養(yǎng)成分和色澤,淡奶油打發(fā)至六分發(fā)即可,過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致慕斯口感粗糙,慕斯液倒入模具后需輕震排出氣泡,冷藏時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致切塊時(shí)變形,鏡面果膠需趁熱刷在草莓表面,冷卻后形成保護(hù)層延長(zhǎng)保鮮期,裝飾草莓需選擇新鮮無破損果實(shí),食用前現(xiàn)切現(xiàn)擺保持口感,整個(gè)操作過程需保持工具清潔防止細(xì)菌污染,未用完的慕斯液需密封冷藏,24小時(shí)內(nèi)使用完畢,儲(chǔ)存溫度控制在4℃左右,運(yùn)輸過程避免劇烈震動(dòng)導(dǎo)致分層。
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