
芒果馬蹄爆怎么做?芒果馬蹄爆商業配方工藝,芒果馬蹄爆制作技巧,芒果馬蹄爆做法:
配方:馬蹄200克,芒果果肉150克,細砂糖80克,木薯淀粉120克,佳多美D2克,純凈水50克(調漿用),椰蓉20克(裹粉用),食用油10克(防粘用),檸檬汁5克(防氧化)
工藝:馬蹄去皮后切0.5厘米小丁,加5克檸檬汁拌勻防止氧化變黑,芒果果肉切丁后與30克細砂糖混合,小火加熱至糖融化后離火,木薯淀粉加50克純凈水調成漿狀,馬蹄丁、芒果泥、剩余50克細砂糖倒入鍋中,小火加熱至微沸后離火,佳多美D與木薯淀粉漿混合均勻,分三次倒入鍋中快速攪拌,每次攪拌至完全融合后再加下一次,直至形成粘稠且有彈性的團狀,案板撒10克椰蓉,將混合團倒出后揉至表面光滑,搓成長條后切成1厘米小段,每段搓圓后裹剩余椰蓉,鍋中倒食用油燒至120℃,放入椰蓉球小火炸至表面金黃后撈出,控油后自然冷卻
注意事項:馬蹄需現切現用,長時間暴露會導致氧化發黃,芒果泥加熱需控制火候,沸騰過久會導致水分蒸發過多,淀粉漿調制需用冰水,常溫會導致團子粘手,揉團時需戴食品級手套,直接接觸會導致團子融化,椰蓉需分兩次使用,裹粉不均會導致成品粘連,油炸溫度需嚴格控制在120℃,過高會導致外焦內生,過低會導致吸油過多,冷卻需在通風處進行,密閉環境會導致表面回軟,成品需密封保存,暴露會導致椰蓉受潮,食用前需微波復熱10秒恢復酥脆,冷凍保存會導致馬蹄出水
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