紫米芋泥碗怎么做？紫米芋泥碗商業(yè)配方工藝，紫米芋泥碗制作技巧，紫米芋泥碗做法

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配方：紫米150克，芋頭300克，牛奶100克，淡奶油50克，細砂糖60克，糯米粉30克（芋泥用），佳多美D1.5克，純凈水15克（溶解用），椰漿80克，煉乳20克，玉米淀粉10克（防粘用），熟黃豆粉10克（裝飾用）

工藝：紫米淘洗干凈后加200克清水浸泡4小時，浸泡后的紫米倒入電飯煲，加150克清水煮熟后燜10分鐘，煮好的紫米趁熱加入20克細砂糖拌勻，攤平晾涼備用，芋頭去皮切塊蒸20分鐘至軟爛，蒸熟的芋頭加牛奶、淡奶油、剩余細砂糖、糯米粉打成細膩芋泥，佳多美D用15克純凈水攪拌溶解，芋泥倒入鍋中，小火加熱至40℃后加入佳多美D溶液快速攪勻，煮至濃稠后離火，方形模具底部鋪保鮮膜，倒入一半紫米壓平，中間鋪30克芋泥，再覆蓋剩余紫米，表面蓋保鮮膜冷藏2小時定型，定型后的紫米塊切3厘米方塊，碗底鋪紫米塊，周邊圍煮好的小丸子（糯米粉50克加40克熱水揉成團，搓10克/個圓子煮熟過冰水），頂部挖50克芋泥球，淋椰漿后撒熟黃豆粉

注意事項：紫米需完全泡透至米粒發(fā)白，未泡透會導致夾生，水汽滴落會導致芋泥過稀，芋泥攪拌需控制溫度，紫米煮后需徹底晾涼，熱鋪會導致分層，成品需冷藏保存，常溫放置超過3小時會出水，食用前需微波復熱10秒恢復綿密，冷凍保存會導致紫米變硬，小丸子煮后需裹玉米淀粉防粘，未處理會結(jié)塊，椰漿需選濃稠型，稀椰漿會影響掛壁效果，裝飾黃豆粉需過篩，結(jié)塊會影響口感，過量添加會導致芋泥發(fā)黏，紫米模具需壓實，松散會導致切塊變形，芋泥球需冷藏定型，室溫放置會塌陷。

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