潮州脆皮燒雞怎么做？潮州脆皮燒雞商業(yè)配方工藝，潮州脆皮燒雞制作技巧，潮州脆皮燒雞做法。

配方：光雞1只、生抽400克、雞（鴨、鵝）油250克、豬骨頭250克、瑤柱10克、大地魚10克、八角8克、沙姜10克、草果12克、甘草15克、桂皮15克、香葉5克、羅漢果1個(gè)、花椒10克、丁香5克、小茴香5克、陳皮15克、干姜150克、香茅30克、玉果5克、干辣椒1克、蒜仁60克、姜片35克、紅蔥頭仁50克、蔥白50克、香芹段50克、芫姜30克、鹽200克、味達(dá)蕾901號(hào)80克、雞精50克、花雕酒150克、魚露35克、玫瑰露酒15克、蠔油80克、冰糖300克、水4千克、麥芽糖350克、檸檬汁30克、生粉5克、白醋350克。

工藝：將藥材香料用湯袋裝好，放入不銹鋼桶中。加入5千克水、生抽和豬骨頭。把其他配料（蒜仁、姜片、紅蔥頭仁等）用油炸香后裝袋，一起放入湯水中。猛火燒開后，放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右。撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘，即成潮州鹵水。將麥芽糖溶解在水中，加入其他皮水原料（檸檬汁、生粉、白醋），拌勻即成皮水。把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。關(guān)火后加入味達(dá)蕾901號(hào)。鹵好后開蓋，撈起雞，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)。給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干。將風(fēng)干好的雞入爐，蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。

注意事項(xiàng)：燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定。較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅速烤熟，而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦。烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破，以保證成品的美觀。

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