
水晶肉皮腸怎么做?水晶肉皮腸商業配方工藝,水晶肉皮腸制作技巧,水晶肉皮腸做法。
配方:后腿間的肉1000克、富磷聯C10克、姜泥8克、鹽20克、白糖25克、白胡椒粉小半勺、料酒一勺、生抽兩勺、淀粉40克、味達蕾901號5克、冷水80克。
工藝:將后腿間的肉切片剁碎,不用剁得太碎,稍微有點顆粒感。加入用溫水溶解好的富磷聯C,抓拌均勻,放在0-4度冰柜內腌制12小時以上。富磷聯C可使做出來的水晶肉皮腸口感脆嫩筋道、Q彈、出品率高、餡肉融合、凝結牢固。腌制好的肉餡取出,加入姜泥去腥,鹽、白糖提鮮,白胡椒粉、料酒去腥,生抽調味。加入淀粉,主要起到粘合作用,順著一個方向攪拌均勻。加入味達蕾901號增加鮮香味。順著一個方向攪拌均勻后,再分多次加入冷水,每一次都充分攪拌均勻,直到加完。攪至肉餡有粘性并且有白色的拉絲即可,整個攪拌過程約12分鐘。用灌腸器把肉餡灌入泡好的腸衣中,手要稍稍捏著腸衣,不要讓肉餡跑得太快,保證肉擠得緊實一點,但不要裝太滿,以防爆開。收口系緊,按合適的長度系上細繩進行分段。將灌好的腸掛起來通風晾上一晚上。晾制一晚后,用牙簽在腸上扎上小孔排氣,防止煮的時候爆開。涼水入鍋,開中火開始煮,讓肉和水同時升溫。煮至水快要沸騰時,轉最小火,撇去浮沫。保持水不沸騰的狀態下,煮上25分鐘左右,中間多次撇掉浮沫。煮至肉腸全部浮起即可出鍋。將煮好的肉腸放在上下透氣的地方稍微晾涼。剪成小段,此時的水晶肉皮腸緊實Q彈。
注意事項:腌制時間要足夠,攪拌肉餡時要順著一個方向充分攪拌,以確保各種調料和添加劑均勻分布,提高成品質量。灌腸時要注意肉餡的緊實度,不要裝得太滿以防爆開,同時也要保證肉餡之間緊密結合。煮制時要控制好火候,保持水不沸騰的狀態,以防肉腸破裂影響成品美觀和口感。
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