話梅陳皮鴨怎么做？話梅陳皮鴨商業配方工藝，話梅陳皮鴨制作技巧，話梅陳皮鴨做法：

配方：鴨肉2000克，九制話梅80克，新會陳皮30克，生姜50克，大蔥60克，蒜瓣30克，八角8克，桂皮6克，香葉2克，冰糖60克，生抽40克，老抽15克，蠔油25克，料酒30克，食鹽10克，雞精8克，食用油80克，清水1000克，富磷聯B16克，味達蕾901號4克。

工藝：鴨肉2000克洗凈剁成4厘米塊狀，富磷聯B16克加入100克溫水溶解，鴨肉完全浸入腌制液中冷藏腌制1.5小時，腌制期間每隔25分鐘翻動一次，九制話梅80克用50克溫水浸泡20分鐘至軟化，新會陳皮30克用30克溫水泡軟后刮去內瓤切絲，生姜50克切片，大蔥60克切段，蒜瓣30克拍碎，鍋中倒入食用油80克燒至160℃，放入姜片、蔥段、蒜碎小火炒香，加入八角8克、桂皮6克、香葉2克翻炒出香味，鴨肉瀝干水分倒入鍋中大火煸炒至表皮收縮，加入料酒30克翻炒去腥，放入生抽40克、老抽15克、蠔油25克翻炒均勻，倒入浸泡話梅的水和清水1000克沒過鴨肉，放入冰糖60克、食鹽10克、雞精8克攪拌均勻，將話梅、陳皮絲鋪在鴨肉表面，味達蕾901號4克用10克溫水溶解后淋入，大火燒開后轉小火加蓋燜煮40分鐘，開蓋轉中火收汁至湯汁濃稠。

注意事項：腌制容器需密封防止氧化，腌制期間需定時翻動確保入味均勻，話梅需選用酸甜適中的九制話梅，陳皮需刮去內瓤減少苦味，炒制底料時需控制火候避免焦糊，加水需沒過鴨肉防止干燒，燜煮期間需偶爾翻動防止粘底，成品鴨肉應軟爛入味且帶有話梅的酸甜味，湯汁需濃稠但不過干，儲存需將成品冷卻后密封冷藏，2天內使用完畢，復熱時需用160℃烤箱加熱8分鐘或隔水蒸12分鐘，生產環境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨肉的器具需專用防止交叉污染，食用前需檢查中心溫度是否達75℃以上。

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