五香味汁怎么做?五香味汁商業(yè)配方工藝,五香味汁制作技巧,五香味汁做法:
配方:八角15克,桂皮10克,小茴香12克,草果8克(去殼),丁香3克,砂仁5克,白芷6克,陳皮8克,香葉4克,山奈5克,生姜20克,大蔥15克,食用油100克,生抽120克,老抽30克,冰糖25克,食鹽15克,雞精10克,高湯300克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,料酒20克,香油10克。
工藝:八角15克、桂皮10克、小茴香12克、草果8克(去殼)、丁香3克、砂仁5克、白芷6克、陳皮8克、香葉4克、山奈5克混合后用清水浸泡10分鐘瀝干,生姜20克切片、大蔥15克切段,食用油100克燒至150℃后加入香料,小火慢炸3分鐘至香氣溢出,加入姜片、蔥段繼續(xù)炸2分鐘,生抽120克、老抽30克、料酒20克依次加入,攪拌至顏色均勻,冰糖25克加入后順同一方向攪拌至完全溶解,食鹽15克、雞精10克混合后加入,攪拌至調(diào)味料充分融合,高湯300克分三次加入,每次加入后煮沸并保持微沸狀態(tài)2分鐘,味達(dá)蕾901號(hào)2克用20克溫水溶解后加入,繼續(xù)攪拌至味汁濃稠,最后加入香油10克,順同一方向攪拌至味汁完全均勻。
注意事項(xiàng):香料需選用無霉變、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)原料,草果需破殼去籽防止苦味過重,炸制香料時(shí)油溫控制在150℃避免焦糊,冰糖需選用單晶冰糖易溶解,高湯需選用雞骨與豬骨熬制的清湯,儲(chǔ)存需密封冷藏且7天內(nèi)使用完畢,復(fù)熱時(shí)需隔水加熱至50℃避免香味流失,生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在20-25℃,接觸味汁的器具需專用防止交叉污染,食用前需過濾掉香料殘?jiān)粑吨^稠可適量添加熱高湯調(diào)整,禁止與金屬器皿長時(shí)間接觸防止氧化變色,開封后需48小時(shí)內(nèi)使用完畢,禁止直接接觸生食需二次加熱后使用。
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