無鉛皮蛋怎么做？無鉛皮蛋商業(yè)配方工藝，無鉛皮蛋制作技巧，無鉛皮蛋做法

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配方：新鮮雞蛋100枚（約6公斤），食用鹽90克，松花蛋粉500克，佳多美M15克，純凈水12升，紅茶末30克（增色提香）

工藝：將12升純凈水煮沸后加入30克紅茶末，小火煮5分鐘濾出茶湯待用，茶湯冷卻至40℃時(shí)加入90克食用鹽、500克松花蛋粉，用木棍順時(shí)針攪拌20分鐘至完全溶解無顆粒，佳多美M用50毫升溫水溶解后緩慢倒入料液，邊倒邊攪拌15分鐘至混合均勻，將100枚雞蛋逐枚輕放入料液，確保完全浸沒且不重疊，料液表面覆蓋雙層紗布防止灰塵落入，將容器移至通風(fēng)陰涼處（溫度20-25℃），前3天每日早晚各輕搖容器1次使料液均勻滲透，第4天起每隔2天搖動(dòng)1次，腌制第12天取1枚雞蛋檢測(cè)，用燈光照射觀察蛋黃凝固度，未達(dá)標(biāo)則延長(zhǎng)腌制，腌制達(dá)標(biāo)后將雞蛋撈出，用清水沖洗表面料液，置于竹篩中風(fēng)干2小時(shí)，用食品級(jí)石蠟或植物油涂抹蛋殼表面防止水分流失，裝入透氣紙箱常溫儲(chǔ)存

注意事項(xiàng)：料液溫度超過50℃會(huì)導(dǎo)致蛋殼開裂，低于30℃則溶解緩慢，雞蛋需選50-60克/枚的新鮮蛋，陳蛋或裂紋蛋易變質(zhì)，攪拌料液需沿同一方向，逆時(shí)針產(chǎn)生氣泡影響滲透，腌制期間溫度波動(dòng)超過5℃會(huì)導(dǎo)致成品軟硬不均，檢測(cè)時(shí)燈光需用強(qiáng)光手電，弱光無法穿透蛋殼，風(fēng)干環(huán)境濕度需低于60%，濕度過高易滋生霉菌，腌制容器需用陶瓷或玻璃，金屬容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞蛋撈出后需立即沖洗，料液殘留導(dǎo)致局部過咸，涂抹油需用大豆油或茶油，動(dòng)物油易氧化酸敗。

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