肉丸子怎么做？肉丸子商業(yè)配方工藝，肉丸子制作技巧，肉丸子做法

肉丸子怎么做？肉丸子商業(yè)配方工藝，肉丸子制作技巧，肉丸子做法：

配方：豬肉1000克，富磷聯(lián)C8克，鹽20克，白糖15克，味達(dá)蕾901號4克，蔥姜水200克（蔥30克、姜20克用200克溫水浸泡），雞蛋2個(gè)，面粉150克，冰水100克

工藝：將1000克豬肉清洗干凈去除筋膜，切成小塊后絞成肉餡，將8克富磷聯(lián)C用50克溫水溶解后倒入肉餡中，加入20克鹽、15克白糖、4克味達(dá)蕾901號，順著一個(gè)方向攪拌均勻至肉餡發(fā)黏，將蔥30克、姜20克切絲后用200克溫水浸泡20分鐘制成蔥姜水，分三次加入肉餡中，每次加入后順著一個(gè)方向攪拌至水分完全吸收，打入2個(gè)雞蛋繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌至肉餡粘稠，將調(diào)好味的肉餡放入冰箱冷藏柜腌制2小時(shí)，腌制好的肉餡中先加入70克冰水?dāng)嚢枭蟿?，再加?50克面粉攪拌均勻，最后分兩次加入剩余30克冰水，每次加入后順著一個(gè)方向攪拌至肉餡彈性增強(qiáng)，手上沾少許水或油，取30克肉餡從虎口擠出丸子狀，確保直徑3.5-4厘米，鍋中加水燒至70℃轉(zhuǎn)小火，將丸子逐個(gè)放入鍋中保持水溫80℃煮制，待丸子浮起后繼續(xù)煮5分鐘至完全熟透，撈出放入涼水中冷卻

注意事項(xiàng)：攪拌肉餡必須全程順著一個(gè)方向，逆時(shí)針或順時(shí)針方向不可中途改變，冰水分三次加入且每次攪拌時(shí)間不少于3分鐘，確保水分完全吸收，煮制水溫需嚴(yán)格控制在70-80℃，水溫過高會(huì)導(dǎo)致丸子外熟內(nèi)生，面粉需選用低筋面粉，高筋面粉會(huì)使丸子口感發(fā)硬，冷藏腌制時(shí)間不足2小時(shí)會(huì)影響彈性，超過4小時(shí)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，煮好的丸子需立即過涼水，停留時(shí)間超過5分鐘會(huì)影響Q彈度，儲(chǔ)存需密封冷藏，暴露空氣超過8小時(shí)會(huì)表面干裂，復(fù)熱時(shí)水溫控制在60℃浸泡3分鐘，不可沸水煮制。

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