Q彈牛肉丸怎么做？Q彈牛肉丸商業(yè)配方工藝，Q彈牛肉丸制作技巧，Q彈牛肉丸做法

Q彈牛肉丸怎么做？Q彈牛肉丸商業(yè)配方工藝，Q彈牛肉丸制作技巧，Q彈牛肉丸做法：

配方：鮮牛腿肉5000克，富磷聯(lián)C20克，木薯淀粉600克，幼鹽90克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，白糖40克，味粉80克，胡椒粉30克，冰水1500克，花生油120克

工藝：將5000克鮮牛腿肉剔除筋膜后切成3厘米方塊，用絞肉機(jī)過(guò)8毫米孔板絞兩遍，將20克富磷聯(lián)C與90克幼鹽、10克味達(dá)蕾901號(hào)、40克白糖、80克味粉、30克胡椒粉混合均勻，用1500克冰水分三次加入肉糜中，每次加入后順同一方向快速攪拌至水分完全吸收，加入混合調(diào)味料后繼續(xù)攪拌8分鐘至肉糜起膠發(fā)黏，將600克木薯淀粉用200克冰水調(diào)成淀粉漿，分三次加入肉糜中，每次加入后高速攪拌5分鐘至肉漿呈現(xiàn)光澤，加入120克花生油低速攪拌2分鐘至肉漿細(xì)膩，將肉漿裝入密封容器，放入0-4℃冷藏庫(kù)靜置12小時(shí)，取出后用手抓取肉漿從虎口擠出直徑3.5厘米丸子，用70℃溫水浸煮至浮起，轉(zhuǎn)90℃水溫煮3分鐘至中心熟透，撈出放入冰水快速降溫

注意事項(xiàng)：絞肉時(shí)環(huán)境溫度需控制在10℃以下，肉溫超過(guò)15℃會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，冰水分三次加入間隔時(shí)間不少于3分鐘，確保前次水分完全吸收，淀粉漿需現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，放置過(guò)久會(huì)沉淀結(jié)塊，冷藏靜置時(shí)間不足12小時(shí)會(huì)影響彈性結(jié)構(gòu)，煮制水溫嚴(yán)格控制在70-90℃，沸水會(huì)導(dǎo)致丸子表面破裂，冰水降溫需在1分鐘內(nèi)完成，停留過(guò)久會(huì)降低Q彈度，儲(chǔ)存需密封冷藏于0-4℃，暴露空氣超過(guò)6小時(shí)會(huì)氧化變色，復(fù)熱時(shí)采用85℃熱水浸泡4分鐘，不可沸水煮制防止收縮，肉漿攪拌全程需保持同一方向，中途改變方向會(huì)導(dǎo)致筋絡(luò)斷裂。

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