醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，富磷聯(lián)B800克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，老抽20千克，蜂蜜20千克，干黃醬5千克，五香粉1千克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香葉20克

工藝：將100千克牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成1千克左右肉塊，清水沖洗表面血污瀝干，0-6℃保存?zhèn)溆茫?00克富磷聯(lián)B用2千克35℃溫水溶解，加入85千克冰水中攪拌，依次加入7.5千克食鹽、3.3千克白砂糖攪拌至完全溶解，將配制好的注射液用鹽水制備器均質(zhì)，溫度控制在5℃以下，鹽水注射機(jī)清水沖洗干凈，壓力調(diào)至30kPa，將處理好的牛肉塊注入配制液，保證注射率達(dá)30%，可二次注射，注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘，滾揉后牛肉放入80℃清水鍋，煮沸后大火煮30分鐘撇除浮沫，撈出放入涼水備用，鍋中加油燒熱，下5千克干黃醬小火煸香，放入香料包（良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香葉20克）、蔥段、姜塊、20千克料酒、蠔油、鹽、糖、20千克老抽、20千克蜂蜜、1千克五香粉、200克味達(dá)蕾901號(hào)、雞精，加水250千克燒開后小火熬出香味即成醬湯，牛肉放入醬湯中小火煮60分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味

注意事項(xiàng)：注射液溫度需嚴(yán)格控制在5℃以下，溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，注射壓力保持30kPa，壓力過低注射不均勻，過高易造成肉質(zhì)破損，滾揉時(shí)間控制在30-50分鐘，時(shí)間不足保水性差，過長導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，醬湯熬制需小火慢燉，大火易糊底產(chǎn)生異味，牛肉煮制時(shí)間根據(jù)肉塊大小調(diào)整，每增加1厘米厚度延長煮制10分鐘，浸泡環(huán)節(jié)不可省略，浸泡不足入味不充分，儲(chǔ)存需密封0-4℃冷藏，暴露空氣超過6小時(shí)表面易干硬，復(fù)熱時(shí)采用80℃熱水浸泡10分鐘，不可直接加熱防止肉質(zhì)收縮。

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