清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉10000克，富磷聯(lián)B80克，味達(dá)蕾901號(hào)30克，食鹽200克，白砂糖100克，醬油800克，料酒200克，植物油300克，小茴香25克，花椒20克，八角20克，桂皮15克，丁香5克，草果10克，砂仁10克，白芷15克，山奈10克，蔥段200克，姜片100克，干黃醬300克，清水25000克

工藝：將10000克牛腱子肉剔除筋膜、脂肪及淋巴后切1000克塊，清水浸泡2小時(shí)去除血水后瀝干，80克富磷聯(lián)B用300克40℃溫水溶解后倒入肉塊抓拌均勻，靜置30分鐘，肉塊放入腌制桶，加200克食鹽、10克味達(dá)蕾901號(hào)、100克白砂糖、200克料酒、200克蔥段、100克姜片，0-4℃冷藏腌制12小時(shí)，腌制后肉塊焯水：清水煮沸后下肉塊，大火煮5分鐘撇凈浮沫，撈出瀝干，炒鍋預(yù)熱倒入300克植物油，油溫150℃時(shí)下300克干黃醬小火煸炒3分鐘至出香味，加800克醬油、200克料酒、25克小茴香、20克花椒、20克八角、15克桂皮、5克丁香、10克草果、10克砂仁、15克白芷、10克山奈翻炒均勻，倒入25000克清水大火煮沸，放入焯水后的肉塊，湯面需完全沒過肉面，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘，期間每20分鐘翻動(dòng)1次，煮至肉塊用筷子可輕松插入時(shí)關(guān)火，加入剩余味達(dá)蕾901號(hào)攪拌溶解，肉塊在湯中浸泡6小時(shí)入味，撈出瀝干湯汁后真空包裝

注意事項(xiàng)：腌制溫度嚴(yán)格控制在0-4℃，溫度過高易變質(zhì)，焯水時(shí)水需完全沒過肉塊，浮沫未撇凈會(huì)導(dǎo)致異味，炒醬時(shí)油溫不可超過150℃，否則醬料焦化發(fā)苦，小火燜煮需保持湯面微沸，大火易使肉質(zhì)收縮發(fā)硬，浸泡入味時(shí)湯溫需降至40℃以下，高溫浸泡導(dǎo)致肉質(zhì)松散，真空包裝前需冷卻至25℃以下，熱包裝易產(chǎn)生水汽，儲(chǔ)存需避光密封，暴露空氣超過6小時(shí)會(huì)返潮變色，復(fù)熱時(shí)采用80℃熱水浸泡10分鐘，不可直接蒸煮導(dǎo)致纖維斷裂。

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