臘牛肉怎么做？臘牛肉商業(yè)配方工藝，臘牛肉制作技巧，臘牛肉做法

臘牛肉怎么做？臘牛肉商業(yè)配方工藝，臘牛肉制作技巧，臘牛肉做法：

配方：生牛肉90000克，富磷聯(lián)B60克，味達(dá)蕾901號(hào)30克，食鹽2500克，鮮姜片600克，小茴香2500克，大茴香310克，草果160克，桂皮1200克，花椒930克，食用紅色素240克，凈水70000克

工藝：將90000克生牛肉剔除筋膜、脂肪及淋巴后切1-1.5公斤肉塊，清水沖洗至無(wú)血水后瀝干，60克富磷聯(lián)B用3000克25℃溫水溶解后倒入肉塊抓拌均勻，靜置40分鐘，腌制液配制：70000克凈水加1800克食鹽、攪拌溶解，放入肉塊室溫腌制7天，每日用木棍翻倒4-5次，夏季生產(chǎn)時(shí)鹽量增至3000克，水量增至75000克，置于陰涼處腌制1-2天，腌好后肉塊用笊籬撈出瀝水，清水沖洗表面殘留腌料，煮制前配制新料：味達(dá)蕾901號(hào)30克，鮮姜片600克、小茴香2500克、大茴香310克、草果160克、桂皮1200克、花椒930克裝入料布袋，老湯燒沸后放入料袋煮20分鐘出香，加入瀝水肉塊，表面撒剩余700克食鹽，加水完全浸沒(méi)肉塊，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)，每隔1小時(shí)用木棍翻攪肉塊，煮至八成熟時(shí)加入240克食用紅色素，繼續(xù)煮制8小時(shí)至肉質(zhì)酥爛、色澤紅亮，用筷子可輕松插入時(shí)關(guān)火

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度需控制在15-25℃，溫度過(guò)高易滋生雜菌，翻倒肉塊時(shí)需使用潔凈木棍，金屬器具易導(dǎo)致氧化變色，夏季增鹽量需嚴(yán)格按比例調(diào)整，鹽量不足易腐敗，煮制前檢查料袋是否扎緊，漏料會(huì)導(dǎo)致局部過(guò)咸，加入紅色素時(shí)需充分?jǐn)嚢?，避免局部沉淀，煮制期間保持湯面微沸，大火沸騰易使肉塊破碎，成品需冷卻至25℃以下再包裝，熱包裝易產(chǎn)生冷凝水，儲(chǔ)存環(huán)境需干燥通風(fēng)，濕度超70%易返潮發(fā)霉，食用前需徹底加熱，中心溫度達(dá)75℃以上。

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