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配方：牛腿肉5000克、食鹽60克、白砂糖250克、醬油120克、富磷聯(lián)B50克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、黃酒80克、姜片40克、蔥段30克、八角5克、桂皮5克、清水適量、植物油50克

工藝：將5000克牛腿肉剔除筋膜和脂肪后切500克塊，用清水浸泡30分鐘去除血水后瀝干，50克富磷聯(lián)B加30克溫水溶解后倒入牛肉塊腌制6小時(shí)，加60克食鹽、40克姜片、30克蔥段、5克八角、5克桂皮及清水沒(méi)過(guò)肉面，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至肉塊熟透，撈出瀝干后晾涼，煮好的牛肉塊順肉紋撕成1厘米見(jiàn)方的顆粒狀，鍋中倒入50克植物油燒至120℃，放入牛肉顆粒中火翻炒10分鐘至表面微干，加入250克白砂糖、120克醬油、80克黃酒、10克味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)翻炒20分鐘至水分收干，轉(zhuǎn)小火翻炒15分鐘至肉質(zhì)松散呈金黃色，關(guān)火后攤開(kāi)晾涼

注意事項(xiàng)：牛肉浸泡期間需每10分鐘換水，血水殘留會(huì)導(dǎo)致成品顏色發(fā)暗，煮制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易使肉塊破碎，撕肉顆粒時(shí)需控制大小均勻，過(guò)大影響干燥效率，過(guò)小易焦糊，翻炒初期需頻繁翻動(dòng)，防止局部過(guò)熱結(jié)塊，加入調(diào)味料后需降低火力，避免糖分焦化產(chǎn)生苦味，成品含水量需控制在15%以下，含水過(guò)高易結(jié)團(tuán)變質(zhì)，儲(chǔ)存環(huán)境需干燥通風(fēng)，濕度超65%易吸濕返潮，金屬容器儲(chǔ)存需加裝內(nèi)襯袋，防止氧化變色，開(kāi)袋后需密封冷藏，24小時(shí)內(nèi)使用完畢。

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