鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法

鹵水怎么做？鹵水商業(yè)配方工藝，鹵水制作技巧，鹵水做法：

配方：清水20千克、豬筒骨2千克、老母雞1.5千克、大蔥段500克、姜塊300克、八角40克、花椒20克、甘草15克、白芷20克、山柰15克、草豆蔻15克、白豆蔻20克、丁香10克、香葉20克、草果15克、小茴香25克、桂皮25克、冰糖粉300克、鹽400克、味達(dá)蕾901號(hào)50克、白酒100毫升、花雕酒500毫升、雞精50克

工藝：將2千克豬筒骨敲斷，1.5千克老母雞剁成大塊，放入清水盆中浸泡1小時(shí)去除血水后撈出，將處理好的豬筒骨和老母雞放入冷水鍋中大火煮沸，撇凈浮沫后撈出放入不銹鋼桶，加入22千克清水、500克大蔥段和300克姜塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢熬3小時(shí)至湯量剩余約15千克，撈出豬筒骨殘?jiān)佒械谷?0克植物油燒至150℃，放入300克冰糖粉中火慢炒至糖液呈淺黃色，轉(zhuǎn)小火炒至起大泡后離火，快速翻炒至深褐色時(shí)立即加入200毫升開(kāi)水，小火熬10分鐘制成糖色，將八角40克、花椒20克、甘草15克、白芷20克、山柰15克、草豆蔻15克、白豆蔻20克、丁香10克、香葉20克、草果15克、小茴香25克、桂皮25克用溫水浸泡30分鐘后撈出裝入紗布袋，將香料包放入熬好的高湯中，加入400克鹽、50克味達(dá)蕾901號(hào)、100毫升白酒、500毫升花雕酒、50克雞精和制好的糖色，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢熬1小時(shí)使香料充分出味

注意事項(xiàng)：豬筒骨和老母雞需完全浸泡出血水，否則湯色渾濁有異味，炒糖色時(shí)需嚴(yán)格控制火候，焦化過(guò)度會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，香料包浸泡后需擠干水分，防止鹵水濃度降低，鹵水每日使用后需煮沸冷卻，表面浮油保持1厘米厚度，儲(chǔ)存環(huán)境需干燥通風(fēng)，鹵水長(zhǎng)期不用需冷凍保存，解凍后重新煮沸調(diào)味，鹵制食材前需焯水去雜質(zhì)，避免血水影響鹵水質(zhì)量。

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