蔥香牛肉怎么做？蔥香牛肉商業(yè)配方工藝，蔥香牛肉制作技巧，蔥香牛肉做法

蔥香牛肉怎么做？蔥香牛肉商業(yè)配方工藝，蔥香牛肉制作技巧，蔥香牛肉做法：

配方：牛肉1000克、富磷聯(lián)B6克、味達(dá)蕾901號4克、鹽15克、白糖8克、料酒20毫升、生抽15毫升、老抽5毫升、蔥白末50克、姜末20克、蒜末20克、玉米淀粉30克、雞蛋清1個(gè)、香蔥油30毫升、食用油適量

工藝：將1000克牛肉切成3毫米厚薄片，用清水浸泡30分鐘去除血水后瀝干，將6克富磷聯(lián)B加入50毫升溫水中溶解，倒入牛肉片中抓拌至完全吸收，加入15克鹽、8克白糖、20毫升料酒、15毫升生抽、5毫升老抽、20克姜末、20克蒜末繼續(xù)抓拌2分鐘，加入1個(gè)雞蛋清和30克玉米淀粉順方向攪打上勁，最后加入4克味達(dá)蕾901號拌勻腌制4小時(shí)，鍋中倒入足量食用油燒至140℃，將腌制好的牛肉片分散下鍋，中火炸至表面微黃定型后撈出，待油溫升至170℃時(shí)復(fù)炸20秒至金黃酥脆，撈出控油，另起鍋燒熱后倒入30毫升香蔥油，加入50克蔥白末小火煸炒出香味，立即倒入炸好的牛肉片快速翻炒，使蔥香均勻裹附在牛肉表面即可出鍋裝盤

注意事項(xiàng)：牛肉切片后浸泡去血水可減少腥味，腌制時(shí)抓拌方向需一致，避免破壞肉質(zhì)纖維導(dǎo)致碎裂，雞蛋清和淀粉需最后加入形成保護(hù)膜，鎖住水分和調(diào)味料，炸制時(shí)初炸溫度不宜過高，防止外焦里生，復(fù)炸能提升酥脆度并減少油膩感，香蔥油需現(xiàn)炒現(xiàn)用，避免高溫久置產(chǎn)生苦味，炸好的牛肉片需趁熱與蔥油翻炒，久放會(huì)因回潮變軟影響口感，儲存未使用的牛肉片需密封冷藏不超過4小時(shí)。

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