烤腸怎么做?烤腸商業(yè)配方工藝,烤腸制作技巧,烤腸做法

配方：腸衣適量，豬肉5斤，富磷聯(lián)C20克，味達蕾901號10克，鹽25-30克、白糖20-30克、生抽30-40毫升、料酒20-30毫升、五香粉5-10克、胡椒粉3-5克。

工藝：腸衣處理：準備適量腸衣，一般根據(jù)制作烤腸的量來定，如制作5斤烤腸，大概需要2-3米腸衣。將腸衣沖洗干凈后套在水龍頭上，用流動水檢查有無破洞，發(fā)現(xiàn)破洞及時剪掉。然后用高度白酒（如52度以上白酒）浸泡一小時，之后用清水多清洗幾遍，去除白酒味。肉的處理：選用肥瘦比例合適的豬肉，如肥肉和瘦肉的比例為2:8或3:7。肥肉切成約0.5厘米見方的小顆粒，瘦肉一部分切成約2-3厘米的大塊，一部分切成約1厘米寬的條，然后放入冰箱冷凍一小時。絞肉環(huán)節(jié)：先將冷凍后的肥肉放入絞肉機中打成泥狀，接著加入瘦肉塊打成大顆粒，最后放入瘦肉條打5秒，使各種肉混合均勻，之后將絞好的肉放入冰箱冷藏2小時。冷藏好的肉取出后，加入調(diào)料和冰塊。5斤肉可加入鹽25-30克、富磷聯(lián)C20克，味達蕾901號10克，白糖20-30克、生抽30-40毫升、料酒20-30毫升、五香粉5-10克、胡椒粉3-5克等。冰塊用量以能輔助攪拌且使肉餡溫度降低為宜，大約100-150克。將攪拌好的肉灌在腸衣里，灌制到8分滿，然后用棉線扎成節(jié)，每節(jié)長度約10-15厘米。用牙簽在每節(jié)烤腸上均勻扎3-5個孔進行排氣。將扎好孔的烤腸掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干一晚上，第二天再次用牙簽扎孔排氣。鍋中加水，水開后轉(zhuǎn)最小火，將烤腸放入鍋中蒸40分鐘。蒸好的烤腸可以用鍋煎，鍋中放少許油，小火煎至兩面金黃；也可以用空氣炸鍋，設(shè)置溫度180℃，炸10-15分鐘，中間可翻面一次。

注意事項：在整個制作過程中，溫度一定要低。冷凍肉的時間不宜過長或過短，攪拌肉餡時加入冰塊可降低溫度，蒸制時要用最小火，避免烤腸因溫度過高而破裂。攪拌摔打肉餡時要用力均勻，使調(diào)料充分融入肉中，同時增加肉餡的彈性。

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