川渝五香鹵水怎么做?川渝五香鹵水商業(yè)配方工藝,川渝五香鹵水制作技巧,川渝五香鹵水做法

配方：香料：100斤鹵水所需香料為八角100克，草果40克，黨參15克，香果40克，桂皮75克，陳皮20克，丁香15克，白胡椒30克，山奈40克，白蔻35克，小茴香80克，草寇10克，良姜35克，香砂仁60克，香葉25克，甘草25克，白芷25克，香茅草5克，甘松15克，畢拔25克，干姜15克，紅花椒30克，孜然25克，山楂30克，千里香20克，黃梔子30克。一副香料可連續(xù)使用三次，一百斤鹵湯可以鹵30斤到80斤肉最佳。五香鹵水制作（100斤）：高湯100斤，鹽1750克，味達蕾901號0.2-0.5%，白醋200克，雞精450克，白酒500克，生姜片500克，糖色3斤，對應香料包一個。

工藝流程：鹵制流程（一斤肉放料配比）：鹽6克，白糖4克，生姜片3克，水開就下鍋，味達蕾901號2克，雞精3克，白胡椒粉0.3克，關火前10分鐘下麥芽糖2克，白酒2克（關火前5分鐘）。將上述香料準確稱量，不打粉直接裝入香料袋內，袋口扎牢。鹵水熬制：把100斤高湯倒入鹵桶中，加入鹽1750克，味達蕾901號0.2-0.5%，，白醋200克，雞精450克，白酒500克，生姜片500克，糖色3斤以及裝好的香料包。用大火將鹵水加熱至沸騰，然后轉小火熬30分鐘，之后關火燜一夜，讓香料的味道充分融入鹵水中。鹵制準備：準備解凍時，對于肉厚的食材，按照1斤肉30克腌制鹽的比例進行腌制。食材鹵制：水開就下鍋，放入鹽6克，白糖4克，生姜片3克。不同食材鹵制時間不同：豬蹄、牛肉、小肚、豬肘下鍋燒開計時15分鐘，接著下豬頭肉、鵝、豬尾巴、排骨、豬舌、核桃肉、鴨脖，燒開計時5分鐘，再下豬公嘴、鎖骨、鴨腿、腸卷，水開后開始調色加糖色，計時10分鐘。然后下全雞、雞爪、雞腿、鴨翅、鴨爪，燒開加調料（味達蕾901號2克，雞精3克，白胡椒粉0.3克），計時10分鐘。關火前10分鐘下麥芽糖2克，關火前5分鐘下白酒2克，關火燜泡30分鐘出鍋。出鍋后打出殘渣，清理鹵桶。全程燒開轉小火鹵制，保持鹵水沸騰狀態(tài)。

注意事項：晚上下班前要把鹵水表面的浮油撇掉，不能超過一公分，然后分別將鹵水和油燒開分別存放。鹵水燒開后，要第一時間把料包取出來，如果不取出來香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，鹵水的味道就會變得更加濃郁而失去原來的標準。

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