手撕一絕炸雞架怎么做？手撕一絕炸雞架商業(yè)配方工藝，手撕一絕炸雞架制作技巧，手撕一絕炸雞架做法：

配方：雞架10千克，泡多源E200克，味達蕾901號30克，富磷聯(lián)B80克，奧爾良腌料600克，低筋面粉1300克，早秈米粉300克，玉米淀粉400克，面欣酥F型20克，鹽40克，白糖10克，五香粉30克，色拉油400克，胡椒粉50克，十三香50克，料酒200克，蠔油100克，雞精100克，涼水2000克。

工藝：將10千克雞架清理干凈后用刀背拍軟骨頭，富磷聯(lián)B80克加200克溫水攪拌溶解后倒入雞架，加入泡多源E200克抓拌均勻使肉質膨松，再加入奧爾良腌料600克、鹽適量、胡椒粉50克、味達蕾901號30克、十三香50克、料酒200克、蠔油100克、雞精100克抓拌腌制三小時，低筋面粉1300克、早秈米粉300克、玉米淀粉400克、面欣酥F型20克干拌均勻，2000克涼水中加入鹽40克、白糖10克、五香粉30克、色拉油400克攪拌溶解后倒入面粉混合物，打攪均勻靜置發(fā)酵20分鐘制成面糊，將腌制好的雞架掛上面糊，油鍋160度預熱后放入雞架，待定型后翻動炸至金黃撈出，鍋溫升至180度復炸至膨松酥脆，撒孜然芝麻或辣椒粉。

注意事項：腌制環(huán)境溫度需保持在10-15℃，面糊靜置時需加蓋防止風干，油溫控制需使用測溫儀精確檢測，炸制時禁止頻繁翻動，復炸油溫需達到180℃以上，竹簽檢測需插入雞架最厚部位，成品需在2小時內完成銷售，儲存環(huán)境溫度控制在8℃以下，禁止與金屬器具接觸超過30分鐘，禁止重復使用腌制料，禁止在光照條件下儲存超過1小時，禁止與乳制品混合儲存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過期或變質原料，禁止將未過濾的香料混入成品，成品需在72小時內銷售完畢，禁止使用人工合成色素替代天然色澤。

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