秘制老鹵醬大鵝怎么做？秘制老鹵醬大鵝商業(yè)配方工藝，秘制老鹵醬大鵝制作技巧，秘制老鹵醬大鵝做法：

配方：大鵝10千克，富磷聯(lián)B80克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，大豆油300克，生姜片200克，大蔥段200克，干辣椒50克，八角40克，桂皮30克，白芷25克，草果20克，白蔻15克，小茴香15克，香葉10克，花椒15克，食用鹽250克，冰糖200克，雞精150克，雞粉100克，老抽300克，生抽400克，黃豆醬200克，甜面醬150克，料酒200克，清水15千克。

工藝：將10千克大鵝宰殺處理干凈后用富磷聯(lián)B80克加5千克40℃溫水溶解浸泡3小時(shí)，八角40克、桂皮30克、白芷25克、草果20克、白蔻15克、小茴香15克、香葉10克、花椒15克混合裝入紗布袋，大豆油300克入鍋燒至六成熱，下生姜片200克、大蔥段200克、干辣椒50克炸香后撈出，鍋中加黃豆醬200克、甜面醬150克炒出香味，倒入清水15千克大火燒開(kāi)，加食用鹽250克、冰糖200克、老抽300克、生抽400克、雞精150克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、雞粉100克、料酒200克、香料包煮30分鐘制成鹵水，將浸泡好的大鵝放入鹵水（保持95℃）中，用重物壓住確保完全浸沒(méi)，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮90分鐘，關(guān)火燜60分鐘入味。

注意事項(xiàng)：浸泡水溫控制在40℃以下，香料包需提前用溫水浸泡30分鐘去苦味，炸蔥姜時(shí)油溫控制在180℃防止焦糊，炒醬需用小火避免煳底，鹵水制作時(shí)冰糖需分兩次加入，煮制過(guò)程中需每隔20分鐘翻動(dòng)鵝身，燜制時(shí)禁止開(kāi)蓋，成品表皮應(yīng)呈深棕紅色且無(wú)破損，儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃，禁止與金屬器具接觸超過(guò)1小時(shí)，禁止重復(fù)使用鹵水超過(guò)5次，禁止在光照條件下儲(chǔ)存超過(guò)4小時(shí)，禁止與乳制品混合儲(chǔ)存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過(guò)期或變質(zhì)原料，成品需在48小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完畢，禁止使用人工合成色素替代天然色澤，鹵水需每日燒開(kāi)消毒并補(bǔ)充調(diào)料。

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