周黑鴨風(fēng)味鴨鎖骨怎么做？周黑鴨風(fēng)味鴨鎖骨商業(yè)配方工藝，周黑鴨風(fēng)味鴨鎖骨制作技巧，周黑鴨風(fēng)味鴨鎖骨做法：

配方：鴨鎖骨1000克，味達蕾901號4克，富磷聯(lián)B16克，白醋3克，冰糖30克，香料包（八角15克、桂皮10克、香葉5克、丁香2克、花椒8克、干辣椒20克、草果3克、小茴香5克、陳皮5克），蔥段20克，姜塊15克，料酒15克，蠔油10克，鹽12克，糖8克，紅燒醬油10克，豆瓣醬8克，五香粉3克，雞精2克，美久亭A3克。

工藝：將1000克鴨鎖骨清洗干凈，16克富磷聯(lián)B用50克溫水溶解后倒入盆中，加入4克味達蕾901號和1000克涼水攪勻，放入鴨鎖骨低溫腌制8-15小時，腌好后取出鴨鎖骨，將腌制液倒入鍋中燒開，放入鴨鎖骨煮至七成熟，加3克白醋后熄火，撈入溫水中清洗，鍋中放少許油，加30克冰糖小火炒出糖色，加清水500克，放入香料包、20克蔥段、15克姜塊、20克干辣椒、15克料酒、10克蠔油、12克鹽、8克糖、10克紅燒醬油、8克豆瓣醬、3克五香粉、2克雞精，小火熬出香味即成鹵湯，鹵湯沸騰后放入鴨鎖骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間撇去浮沫，煮至熟透后關(guān)火燜2小時，若需延長保存期，提前用數(shù)倍涼開水溶解3克美久亭A后均勻倒入鍋中，5分鐘后出鍋。

注意事項：腌制時水溫需控制在5℃以下，夏季需放入冷藏室，炒糖色時需全程小火，避免焦糊產(chǎn)生苦味，香料包需用紗布包緊，防止香料散落影響成品外觀，煮制時火候不宜過大，否則鴨鎖骨易脫骨破碎，鹵湯需每日加熱消毒，長期使用需定期補充香料和調(diào)料，美久亭A需提前溶解，直接加入可能導(dǎo)致分布不均，出鍋后需自然冷卻再冷藏，熱裝易導(dǎo)致冰渣形成，保存時需密封冷藏。

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