蘇杭醬鴨舌怎么做？蘇杭醬鴨舌商業(yè)配方工藝，蘇杭醬鴨舌制作技巧，蘇杭醬鴨舌做法：

配方：鴨舌1000克，富磷聯(lián)B8克，美久亭A3克，味達蕾901號2克，生姜30克，大蔥20克，料酒30克，老抽25克，生抽20克，冰糖40克，鹽5克，八角2顆，桂皮1段，香葉2片，花椒5克，清水1200克，食用油20克。

工藝：將1000克鴨舌用清水沖洗3遍至無血水，剪去根部雜質(zhì)，生姜切片，大蔥切段備用，8克富磷聯(lián)B用50克溫水溶解，加入300克涼水攪勻，放入鴨舌浸泡10小時，期間翻動2次，浸泡后鴨舌撈出，用流動水沖洗5分鐘至無黏液，鍋中加1000克清水，放入姜片15克、蔥段10克、料酒15克，大火煮沸后下鴨舌焯水2分鐘，撈出立即用冰水浸泡5分鐘，鍋中加20克食用油，燒至140℃時下冰糖40克，小火炒至焦糖色，立即加入300克熱水攪勻成糖色，另起鍋加1200克清水，放入八角2顆、桂皮1段、香葉2片、花椒5克、姜片15克、蔥段10克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘出香，加入糖色、老抽25克、生抽20克、鹽5克、料酒15克攪勻，放入焯好的鴨舌，確保完全浸沒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮25分鐘，期間翻動3次，關(guān)火前5分鐘加入3克美久亭A溶解液攪勻，燜煮結(jié)束后撈出鴨舌，鹵汁過濾留用，鍋中倒入過濾后的鹵汁，大火收汁至濃稠，放入鴨舌快速翻炒裹汁，關(guān)火前加入2克味達蕾901號攪勻，利用余溫滲透1分鐘，將鴨舌平鋪在烤網(wǎng)上，60℃熱風循環(huán)烘烤20分鐘至表面干爽。

注意事項：浸泡期間需冷藏防止變質(zhì)，焯水后冰水浸泡可使肉質(zhì)更緊實，炒糖色時需控制火候，焦化過度會發(fā)苦，鹵制時水量需完全浸沒鴨舌，避免上色不均，烘烤溫度不宜超過60℃，否則鴨舌會干硬，儲存時需密封冷藏，受潮后表皮會發(fā)黏，食用前可微波復熱10秒恢復口感，若喜歡更甜口味，可增加冰糖至50克，鹵汁過濾后可冷凍保存，下次使用需煮沸后再用，未食用完需密封冷藏，3天內(nèi)食用完畢風味最佳。

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