麻辣撈汁毛肚怎么做？麻辣撈汁毛肚商業(yè)配方工藝，麻辣撈汁毛肚制作技巧，麻辣撈汁毛肚做法：

配方：毛肚400克，富磷聯(lián)A3克，味達(dá)蕾901號3克，白醋50克，面粉60克，食用堿4克，蒜末25克，姜末15克，小米辣圈30克，青花椒10克，紅油80克，藤椒油20克，生抽40克，香醋25克，白糖15克，鹽6克，雞精5克，高湯200克，香菜段20克，熟芝麻8克。

工藝：將400克毛肚撕去表面雜質(zhì)，加50克白醋、4克食用堿、20克面粉，用手反復(fù)揉搓3分鐘至表面黏液脫落，用清水沖洗至無堿味，再加入40克面粉繼續(xù)揉搓2分鐘，清水沖凈后切0.5厘米寬的條，使用富磷聯(lián)A浸泡5-8小時，鍋中加水燒沸，放入毛肚條焯水15秒，立即撈出過冰水，瀝干后加3克味達(dá)蕾901號拌勻，蒜末25克、姜末15克、小米辣圈30克、青花椒10克放入碗中，淋入100克八成熱油激香，加生抽40克、香醋25克、白糖15克、鹽6克、雞精5克攪勻，倒入200克高湯調(diào)成基礎(chǔ)汁，將調(diào)好的基礎(chǔ)汁與80克紅油、20克藤椒油混合，放入毛肚條浸泡20分鐘，期間翻動2次，浸泡后撈出裝盤，撒20克香菜段、8克熟芝麻，食用前拌勻。

注意事項：揉搓時需戴手套，防止堿水傷手，毛肚焯水時間嚴(yán)格控制在15秒，過長易老，過冰水需用純凈水，自來水易滋生細(xì)菌，基礎(chǔ)汁調(diào)好后需靜置5分鐘，讓香料味道充分融合，紅油與藤椒油比例4:1，辣而不燥，毛肚浸泡時需完全浸沒，否則上色不均，香菜段需現(xiàn)切現(xiàn)用，提前切制會發(fā)黑，若喜歡更麻口感，可增加青花椒至15克。

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