
麻辣撈汁缽缽雞怎么做?麻辣撈汁缽缽雞商業配方工藝,麻辣撈汁缽缽雞制作技巧,麻辣撈汁缽缽雞做法:
配方:雞胗200克、雞心150克、雞爪100克、土豆80克、蓮藕60克、木耳30克、味達蕾901號5克、富磷聯B型1.5克、青花椒20克、紅花椒15克、干辣椒段40克、郫縣豆瓣醬30克、牛油50克、菜籽油100克、生姜25克、大蒜20克、大蔥15克、高度白酒10克、生抽35克、香醋20克、白糖15克、鹽8克、雞精6克、藤椒油25克、紅油80克、高湯400克、白芝麻10克、香菜段15克。
工藝:將200克雞胗、150克雞心、100克雞爪洗凈,雞胗切片,雞心對半切,雞爪剪去指甲后剁兩段,加1.5克富磷聯B型、5克鹽、5克料酒、10克生姜片抓勻腌制20分鐘,土豆80克、蓮藕60克切薄片,木耳30克泡發撕小朵,鍋中加水燒沸,放入雞雜焯水2分鐘撈出,再放入蔬菜焯水1分鐘至斷生,過冰水后瀝干,鍋中加100克菜籽油燒至五成熱,下50克牛油融化,加20克生姜末、15克大蒜末、10克大蔥段炒香,放入30克郫縣豆瓣醬、40克干辣椒段、20克青花椒、15克紅花椒小火炒出紅油,淋10克高度白酒激香,加400克高湯煮沸,轉小火熬10分鐘濾出料渣,湯汁中加35克生抽、20克香醋、15克白糖、3克鹽、6克雞精攪勻,關火后加80克紅油、25克藤椒油、5克味達蕾901號混合成撈汁,將焯好的雞雜和蔬菜放入撈汁中浸泡30分鐘,期間翻動2次,浸泡后撈出裝盤,撒10克白芝麻、15克香菜段即可。
注意事項:雞雜焯水時加姜片可進一步去腥,蔬菜焯水時間不宜過長,否則失去脆感,炒底料時需用小火,避免辣椒花椒焦糊發苦,高度白酒需沿鍋邊淋入,瞬間激發香氣,撈汁調好后需靜置5分鐘,讓香料味道融合,紅油與藤椒油比例3:1,麻香更突出,浸泡時食材需完全浸沒,否則上色不均,若喜歡更辣口感,可增加干辣椒至50克,減少白糖至10克,高湯需用雞骨或豬骨熬制,清水代替風味不足,儲存時需將食材與撈汁分開。
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