手撕牛肉干怎么做？手撕牛肉干商業(yè)配方工藝，手撕牛肉干制作技巧，手撕牛肉干做法：

配方：牛后腿肉500克、味達(dá)蕾901號3克、富磷聯(lián)B型4克、食鹽12克、白砂糖8克、醬油25克、辣椒粉15克、花椒粉5克、姜末10克、蔥段15克、八角2顆、桂皮1小段、白酒10克、食用油20克、熟白芝麻8克。

工藝：將500克牛后腿肉順肌纖維切成5厘米寬、1厘米厚的長條，清水浸泡1小時去血水，中途換水2次，瀝干后加4克富磷聯(lián)B型、味達(dá)蕾901號3克、5克食鹽抓勻，冷藏腌制30分鐘，鍋中加冷水，放入牛肉條、10克姜末、15克蔥段、2顆八角、1小段桂皮，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至七成熟，撈出瀝干，用牙簽在肉條表面扎小孔，碗中加12克食鹽、8克白砂糖、25克醬油、10克白酒調(diào)成腌料，放入牛肉條抓拌均勻，冷藏腌制2小時，期間翻動1次，烤箱預(yù)熱至180℃，牛肉條平鋪在烤網(wǎng)上，刷10克食用油，放入中層烤15分鐘，取出翻面再刷10克油，撒15克辣椒粉、5克花椒粉，繼續(xù)烤10分鐘至表面干爽，鍋中加少量底油燒熱，放入烤好的牛肉條，小火翻炒3分鐘至香氣溢出，關(guān)火后撒8克熟白芝麻拌勻，自然放涼后沿肌纖維撕成細(xì)條。

注意事項：牛肉切條需順肌纖維，逆紋切制易碎，冷水下鍋煮制可減少肉質(zhì)收縮，熱水下鍋會外熟內(nèi)生，煮制時加姜蔥八角桂皮能去腥增香，缺一不可，腌制時牙簽扎孔需均勻，否則入味不均，烤箱烤制需用烤網(wǎng)而非烤盤，避免底部積水變軟，首次烤制15分鐘后需觀察狀態(tài)，肉厚處可延長5分鐘，刷油需雙面進(jìn)行，單面刷制易焦糊，辣椒粉與花椒粉需在二次烤制前撒入，過早加入會焦化發(fā)苦，翻炒時用小火，大火易使芝麻焦糊。

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