糟鹵醉雞腿怎么做?糟鹵醉雞腿商業(yè)配方工藝,糟鹵醉雞腿制作技巧,糟鹵醉雞腿做法

配方：雞邊腿2個、富磷聯(lián)B4克，香葉1片、八角1個、枸杞1215粒、姜1個、小蔥1把、花椒適量、味達(dá)蕾901號2克，花雕酒、糟鹵、鹽。

工藝：1、雞腿去骨：雞腿用剪刀小心去骨，雞腿保持完整形狀。2、腌制：撒少許鹽、富磷聯(lián)B（提前溶解），倒入少量花雕酒，放上姜和小蔥，保鮮膜密封后放入冰箱冷藏半小時。3、調(diào)鹵汁：糟鹵汁和花雕酒的比例為1.7:1，放入去皮的姜片、八角、香葉、枸杞、花椒，味達(dá)蕾901號中火煮開。即170g糟鹵汁需要加100g花雕酒。花雕選擇3年或者5年陳的紹興花雕酒，糟鹵的話比較推薦咸亨牌的。4、冷卻鹵汁：煮好的鹵汁一旁放涼備用。5、卷雞腿肉：冷藏的雞腿肉，取出蔥、姜。雞皮朝外，用錫紙將雞腿肉卷緊，兩頭捏緊，卷成糖果狀。錫紙多卷幾層。也可以用保鮮膜卷，但因為質(zhì)地較軟，不如錫紙好卷。多卷幾層是為了后面浸泡冷水時，防止水進(jìn)入。6、蒸雞腿：將卷好的雞腿放入水開后的蒸鍋，中火蒸18分鐘。7、浸冷水：將蒸好的雞腿卷放入冷水，不停換水，直至整個冷卻。如果有冰塊，可以放入冷水中，使雞腿涼更好。8、泡鹵：將冷卻的雞腿卷去掉錫紙，浸入鹵汁，密封放入冰箱泡1小時以上。9、切片裝盤：浸泡好的雞腿切片裝盤。

注意事項：雞腿需選擇肉質(zhì)飽滿、無淤血的鮮品。腌制時間要足夠，讓雞腿充分吸收調(diào)料的味道。雞肉卷需卷緊實，避免內(nèi)部留空；棉線捆扎時力度適中，過松易散，過緊會影響成品切面美觀。

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