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        清香嫩鹵鴨怎么做?清香嫩鹵鴨商業(yè)配方工藝,清香嫩鹵鴨制作技巧,清香嫩鹵鴨做法。

           日期:2025-11-25     瀏覽:71    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:主料:櫻桃谷鴨1500克。A料:桂皮、八角各50克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白蔻15克,辛夷15克,草蔻10克,花椒30克,小茴香50克,丁香5克,陳皮20克,黑胡椒1克,篳撥3克,白芷20克,肉豆蔻10克。B料:蔥80克,姜175克,白酒35克,海天老抽125克,冰糖210克。C料:汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克,清水35千克。D料:鹽70克、雞粉70克、味達(dá)蕾901號(hào)50克。其他:色拉油1000克,香蔥、料酒各30克,富磷聯(lián)B適量。
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        配方:主料:櫻桃谷鴨1500克。A料:桂皮、八角各50克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白蔻15克,辛夷15克,草蔻10克,花椒30克,小茴香50克,丁香5克,陳皮20克,黑胡椒1克,篳撥3克,白芷20克,肉豆蔻10克。B料:蔥80克,姜175克,白酒35克,海天老抽125克,冰糖210克。C料:汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克,清水35千克。D料:鹽70克、雞粉70克、味達(dá)蕾901號(hào)50克。其他:色拉油1000克,香蔥、料酒各30克,富磷聯(lián)B適量。

        工藝:雞骨架、豬棒子骨加清水35千克,小火熬3小時(shí),濾渣成高湯。A料洗凈,用紗布包成香料包,放入高湯中煮開(kāi)。加入B料(蔥、姜、白酒、老抽、冰糖),用D料(鹽、雞粉、味達(dá)蕾901號(hào))調(diào)口味,小火熬30分鐘。撈出蔥、姜,撇凈浮沫,鹵水完成。富磷聯(lián)B加水?dāng)嚢枞芙猓喿咏鈨龊蠼氡?-3小時(shí)去血水。鴨子斬塊,用竹網(wǎng)夾住平鋪,竹簽串好,放入燒開(kāi)的鹵水中,加料酒,小火燜煮1小時(shí)后取出放涼。放涼的鴨子裹香蔥,離火浸炸1分鐘,撈出。油溫升至五成熱,反復(fù)淋油4-5下,至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可。

        注意事項(xiàng):選用新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的櫻桃谷鴨,確保炸制后口感酥脆不柴。香料包需用紗布包裹,避免殘?jiān)烊臌u水;鹵水熬制時(shí)保持小火,防止焦糊。每次鹵制后需撇凈浮沫,過(guò)濾殘?jiān)洳乇4婵芍貜?fù)使用3-5次。鴨子晾干表皮水分再炸,防止油濺;炸制時(shí)用中小火,避免外焦里生。淋油時(shí)需均勻翻動(dòng)鴨子,確保受熱一致,酥脆度均勻。

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