紅方腐乳怎么做？紅方腐乳商業(yè)配方工藝，紅方腐乳制作技巧，紅方腐乳做法

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配方：豆腐1000克、味達蕾901號3克、美久亭B2克、鹽70克、食用酒精50毫升、白糖15克、生姜汁10克、涼開水200毫升

工藝：將豆腐切成3厘米見方的塊狀，放入蒸籠大火蒸12分鐘去除豆腥味，蒸后攤開晾至表面無水珠，將蒸好的豆腐塊平鋪在消毒后的竹匾中，覆蓋紗布置于25-30℃環(huán)境發(fā)酵6-9天，至表面長出白色菌絲且質地松軟，與鹽、味達蕾901號、白糖混合制成調味鹽，將美久亭B溶于食用酒精形成消毒液，把發(fā)酵好的豆腐塊浸入消毒液中20秒后撈出瀝干，在干燥容器底部均勻撒一層調味鹽，按一層豆腐塊一層調味鹽的順序疊放，每層間隔1厘米，裝至容器八分滿時在表面覆蓋保鮮膜，用消毒后的重物壓實后密封，將生姜汁與涼開水混合制成姜汁水，沿容器邊緣緩慢注入至沒過豆腐塊底部1厘米，置于18-22℃環(huán)境二次發(fā)酵30-35天，期間每隔3天檢查容器密封性

注意事項：所有器具需用沸水煮沸20分鐘消毒，操作前雙手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需徹底冷卻再發(fā)酵，防止高溫破壞菌種活性，發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在75%-80%，可用溫濕度計實時監(jiān)測，研磨后需過篩去除粗顆粒，防止局部過咸或過淡，二次發(fā)酵期間嚴禁開蓋，防止氧氣進入導致變質，姜汁水需現用現配，避免久置變質，成品腐乳需通過理化指標檢測，水分含量≤70%，氨基酸態(tài)氮≥0.5g/100g，儲存環(huán)境溫度需穩(wěn)定在10-15℃，避免陽光直射，開蓋后需冷藏并在15天內食用完畢，發(fā)酵過程中如出現黑色或綠色菌斑需立即丟棄，防止交叉污染。

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