酥炸南乳雞怎么做？酥炸南乳雞商業(yè)配方工藝，酥炸南乳雞制作技巧，酥炸南乳雞做法

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配方：雞腿肉1000克，富磷聯(lián)B6克，泡多源E8克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，面欣酥F2克，南乳汁20克，紅腐乳2塊（約30克），蒜末10克，姜末8克，白糖5克，鹽4克，五香粉2克，料酒15克，雞蛋1個(gè)（約50克），低筋面粉120克，玉米淀粉80克，糯米粉30克

工藝：將雞腿肉洗凈切塊，每塊約50克，將富磷聯(lián)B6克、泡多源E8克用50克溫水溶解后倒入雞肉塊中抓拌均勻，放入0-4℃冰柜腌制4小時(shí)，腌制期間翻動(dòng)2次確保入味均勻，取出腌制好的雞肉塊，瀝干水分后加入味達(dá)蕾901號(hào)2克、南乳汁20克、紅腐乳30克、蒜末10克、姜末8克、白糖5克、鹽4克、五香粉2克、料酒15克、雞蛋液50克抓拌均勻，繼續(xù)腌制1小時(shí)，將低筋面粉120克、玉米淀粉80克、糯米粉30克、面欣酥F2克混合均勻制成裹粉，將腌制好的雞肉塊先裹一層裹粉，抖落多余粉末后浸入清水中2秒，再裹一層裹粉并輕輕壓實(shí)，鍋中倒入食用油加熱至170℃，將裹好粉的雞肉塊逐個(gè)放入油鍋，中火炸4分鐘至表面定型后撈出，升高油溫至185℃，將雞肉塊復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆后撈出控油

注意事項(xiàng)：配料需完全溶解后使用，腌制溫度需保持在0-4℃，溫度過高會(huì)導(dǎo)致添加劑分解，配料需在二次腌制時(shí)添加，過早加入會(huì)影響雞肉吸水性，配料與干粉混合后需過篩防止結(jié)塊，紅腐乳需搗碎后使用，避免結(jié)塊影響口感，南乳汁與紅腐乳需按比例添加，過量會(huì)導(dǎo)致顏色過深，糯米粉可增加酥脆度，不可用其他淀粉替代，炸制時(shí)油溫需嚴(yán)格控制在170-185℃，油溫過低會(huì)導(dǎo)致雞肉吸油過多，復(fù)炸可提升酥脆度并減少油膩感，成品需瀝干油分后立即食用或包裝，常溫保存不超過4小時(shí)，冷藏保存需復(fù)熱后食用。

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