豆渣酥性餅干怎么做?豆渣酥性餅干商業配方工藝,豆渣酥性餅干制作技巧,豆渣酥性餅干做法

配方：油50%，糖40%，水10%（以豆渣粉和面粉的總量為基數），豆渣粉替代量為40%，面欣酥F1.0%，美久亭Q0.1%，內酯2.0%，食鹽0.3%。

工藝：1、主料預處理豆渣原料：選擇新鮮、色澤均勻、微黃、干凈無雜質濕豆渣為原料。烘干：將濕豆渣先在160℃～180℃烘約2h。在烘干期間要經常攪動使受熱均勻，以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘干期間約30min翻動一次，使受熱均勻，水分充分散失。粉碎：用粉碎機將烘干的豆渣粉進行粉碎，并過100目不銹鋼篩，即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無腥臭味和異味。然后稱取適量面粉混和，即得主料。2、輔料的預處理由于酥性餅干的制作中加水較少，因此顆粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要預處理，即將砂糖置于粉碎機中粉碎，用100目的不銹鋼篩過篩得糖粉。將美久亭Q、面欣酥F用少量冷水溶解，過濾，濾液備用。帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中，攪拌均勻，應注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。將人造奶油溶化后稱量，同時加入以上輔料攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的后期再加入香精，這樣可以防止香味過量揮發。3、面團的調制先將輔料在調粉機中預混均勻，然后投入主料混和，控制溫度20℃～26℃，即采用冷粉工藝調粉。為降低溫度，可加冰水調制。調制時間約10min。調制時間不宜過長，防止面筋過度形成。加水量：酥性面團調制時，加水不能過多，加水量太多，面筋蛋白質會大量吸水，容易形成較大的彈性。最好在開始調粉時，一次加水適當，不要在調粉中間特別是在調粉結束時加水，以免面團起筋或粘附工具。4、輥印成型本實驗采用的是家用壓面機輥壓，手工成型。面對工廠大批量生產可采用輥印成型機成型，無論采用何種形式，餅胚厚度以2mm～3mm為宜。5、烘烤溫度200℃，時間為8min。也可采用分段式焙烤，入爐采用250℃高溫焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘爐的后半部分，餅胚處于脫水上色階段，由于酥性餅干面團調制時加水量很少，烘烤失水不多，因此烤爐后半段多采用低溫200℃焙烤4min。6、噴油、冷卻和包裝在焙烤結束后進行噴油，將不耐高溫的香精添加在油中，以免香精在焙烤中揮發。冷卻過程中勿觸碰餅干表面，以免餅干變形。冷卻至適宜溫度的餅干應立即進行包裝，否則易吸潮變軟。

注意事項：揉面至光滑即可，避免過度攪拌起筋；冬季可提前軟化油脂，夏季需冷藏面團防止過軟。切割餅干胚時保持大小一致、厚度均勻；二次醒發10分鐘（覆蓋保鮮膜），使餅干更蓬松。烤箱提前預熱至180℃，烤至金黃后調低溫度避免焦糊；高油脂餅干需注意油脂熔點，防止流散。

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