鹵豆干怎么做?鹵豆干商業(yè)配方工藝,鹵豆干制作技巧,鹵豆干做法

配方：“黑農(nóng)84”大豆：蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%，胰蛋白酶：＞2500U/mg，胃蛋白酶：＞6000U/mg，豆功夫D適量。

工藝流程：原料驗(yàn)收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品。1、原輔料驗(yàn)收（選料）采購(gòu)原輔料應(yīng)達(dá)到相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。入廠驗(yàn)收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計(jì)小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。2、清洗浸泡將購(gòu)置的大豆進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時(shí)為防止大豆浸泡時(shí)變質(zhì)，需反復(fù)沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3、磨漿、濾漿和煮漿將浸泡合格的大豆與水，按質(zhì)量比1∶9磨漿，而后用200目濾網(wǎng)過(guò)漿，不能通過(guò)濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制，隨后進(jìn)行煮漿工藝，罐中溫度為90℃，煮制時(shí)間為20min。4、點(diǎn)漿（蹲腦）點(diǎn)鹵過(guò)程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度15%的鎂鹽為鹽鹵，點(diǎn)漿溫度一般為80℃，熱豆?jié){均勻加入豆功夫D后進(jìn)行蹲腦，時(shí)間為10min。5、成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎，腦塊大小以0.5~0.8cm為宜。上箱時(shí)，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，而后進(jìn)行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時(shí)間為25min，溫度為65℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時(shí)移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過(guò)多，以免變質(zhì)。

注意事項(xiàng)：鹵豆制品的鹵湯不易久存。如浸鹵豆干存入時(shí)間較長(zhǎng)，可每24小時(shí)加熱煮沸一次，防止鹵湯變質(zhì)，影響豆干品質(zhì)。鹵制豆干時(shí)，要根據(jù)豆干的大小和厚度調(diào)整鹵制時(shí)間和火候，確保豆干熟透且口感最佳。

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