湘派豆干鹵制怎么做?湘派豆干鹵制商業(yè)配方工藝,湘派豆干鹵制制作技巧,湘派豆干鹵制做法

配方：(1kg豆干)鹵料:小茴0.2%，八角0.2%，香果0.1%，草果0.1%，山奈0.04%，砂仁0.05%，白芷0.03%，桂皮0.1%，香葉0.02%，甘草0.05%，白扣0.02%，花椒0.01%，準(zhǔn)確稱量后混合成復(fù)合香辛料； 高湯:筒子骨(10%)，大蔥(2%)，姜(1.5%)； 配料:菜籽油，自制焦糖，食鹽3.0%，味達(dá)蕾901號(hào)2%。

工藝流程：1、原料的選擇與處理新鮮的豆腐干胚，表面干爽不粘手，有新鮮豆香味。2、高湯熬制把新鮮的筒子骨洗凈后，放入溫水中浸泡0.5h，以去除血污及腥味，加入一定量的清水、老姜和大蔥，先大火將其煮沸再小火進(jìn)行熬制約1h，再撈出姜塊及大蔥，接著小火熬制2.0h，去除雜質(zhì)即得高湯。3、調(diào)配鹵汁將復(fù)合香辛料中顆粒大的磨碎或切碎，香辛料搭配要適量量，先用溫水浸泡30min，去除復(fù)合香辛料里的雜質(zhì)，再將鹵料裝入袋中，放入高湯中熬煮，先大火燒沸20min，然后轉(zhuǎn)文火熬煮2h，把鹵香味熬煮出來，即成新鮮鹵汁。復(fù)合香辛料用量為2.0%。4、鹵制工藝稱取一定量豆干，待鹵汁微沸時(shí)，緩慢倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，鹵制溫度為90℃，期間要把豆干上下翻動(dòng)幾次，鹵制時(shí)間120min后撈出攤晾，等待調(diào)味。

注意事項(xiàng)：鹵好的豆干，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味，這樣能讓豆干充分吸收鹵湯的味道，口感更佳。鹵料包和鹵油制作時(shí)，火候要適中，避免炸焦影響口感，小火慢炸才能充分釋放香料的香味。鹵制豆干時(shí)，要根據(jù)豆干的大小和厚度調(diào)整鹵制時(shí)間和火候，確保豆干熟透且口感最佳。

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