
巧克力雪花曲奇怎么做?巧克力雪花曲奇商業(yè)配方工藝,巧克力雪花曲奇制作技巧,巧克力雪花曲奇做法
配方:A部分:低筋粉580g、玉米淀粉100g、面欣酥F10g、高脂可可粉130g、大豆油500g、苦甜黑巧克力200g、水500g、蛋黃850g;B部分:蛋白2000g、幼砂糖850g、玉米淀粉150g、塔塔粉20g。
工藝流程:面糊部分:大豆油、水、巧克力一起加熱70°C,加入過篩可可粉攪拌無顆粒,再加入過篩低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F拌勻,最后加蛋黃拌勻成無干粉無顆粒絲滑狀,面糊溫度40度左右備用。蛋白部分:蛋白快速打至濕性發(fā)泡約四成發(fā),加幼糖中速打2分鐘,快速打九成發(fā)呈雞尾狀比重21-22左右,再中速打1分鐘整理氣泡。取三分之一打發(fā)蛋白與蛋黃面糊翻拌均勻,再倒入剩余打發(fā)的蛋清缸混合拌勻,送進(jìn)烤爐。烘烤底火155面火170,35分鐘左右,出爐輕震倒扣與網(wǎng)架上晾涼。
注意事項(xiàng):可可粉容易結(jié)團(tuán),最好過篩,防止面糊有顆粒影響成品口感和外觀。蛋白打發(fā)程度很關(guān)鍵,要嚴(yán)格按照濕性發(fā)泡、九成發(fā)等階段操作,否則會(huì)影響曲奇的蓬松度和形狀。烘烤時(shí)間和溫度要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整,避免烤焦或未熟。
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