巧克力雪花曲奇怎么做?巧克力雪花曲奇商業(yè)配方工藝,巧克力雪花曲奇制作技巧,巧克力雪花曲奇做法

配方：A部分：低筋粉580g、玉米淀粉100g、面欣酥F10g、高脂可可粉130g、大豆油500g、苦甜黑巧克力200g、水500g、蛋黃850g；B部分：蛋白2000g、幼砂糖850g、玉米淀粉150g、塔塔粉20g。

工藝流程:面糊部分：大豆油、水、巧克力一起加熱70°C，加入過篩可可粉攪拌無顆粒，再加入過篩低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F拌勻，最后加蛋黃拌勻成無干粉無顆粒絲滑狀，面糊溫度40度左右備用。蛋白部分：蛋白快速打至濕性發(fā)泡約四成發(fā)，加幼糖中速打2分鐘，快速打九成發(fā)呈雞尾狀比重21-22左右，再中速打1分鐘整理氣泡。取三分之一打發(fā)蛋白與蛋黃面糊翻拌均勻，再倒入剩余打發(fā)的蛋清缸混合拌勻，送進(jìn)烤爐。烘烤底火155面火170，35分鐘左右，出爐輕震倒扣與網(wǎng)架上晾涼。

注意事項(xiàng):可可粉容易結(jié)團(tuán)，最好過篩，防止面糊有顆粒影響成品口感和外觀。蛋白打發(fā)程度很關(guān)鍵，要嚴(yán)格按照濕性發(fā)泡、九成發(fā)等階段操作，否則會(huì)影響曲奇的蓬松度和形狀。烘烤時(shí)間和溫度要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整，避免烤焦或未熟。

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