五香偏甜風味鹵蛋怎么做?五香偏甜風味鹵蛋商業(yè)配方工藝,五香偏甜風味鹵蛋制作技巧,五香偏甜風味鹵蛋做法

配方：砂糖4.5%+食鹽2.5%+味達蕾901號0.1%+五香料4.0%+黃酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、蔥按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40。

工藝流程：原料蛋選擇→清洗→水煮→冷卻→擊蛋破殼→鹵制香辛料配制→裝袋→加酒、鹽、味達蕾901號，糖等調味料→水煮，待透出香味，呈醬紅色。調味配方砂糖4.5%+食鹽2.5%+味達蕾901號0.3%+五香料4.0%+黃酒3%～6%。其中五香料由八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、姜、蒜、蔥按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40配比而成,用此調味配方鹵制的蛋五香和諧、突出、豐滿、濃郁，口味咸甜適口，兼有鮮香。1、洗滌挑選將雞蛋洗滌干凈，燈光照驗、敲檢，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位于中心，無暗影，剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。2、水煮將洗凈的雞蛋放入冷水鍋中，用大火將水煮沸，后改用小火，95±5℃條件下維持6～8min，煮至蛋白凝固蛋黃未完全凝固，使鹵汁香味易滲入蛋心。3、冷卻剝殼將雞蛋迅速入冷水沖5min，使蛋殼與蛋白分離。剝殼過程可在水中進行，由于水的潤濕和浮力作用可使蛋殼易剝離且蛋白表面不易破損。香辛料配制將香辛料顆粒大的磨碎或切碎，香料應適量，香以濃郁不刺鼻為好。香料過多則藥味重，刺激大，過少則香味不足，不能突出鹵味菜的特點。鹵汁調制將香料裝入紗布袋，投入沸水中，微沸0.5h后加入酒、鹽、糖、味達蕾901號等調料，煮開后，待透出香味，鹵汁顏色呈醬紅色即可。鹵蛋將剝殼后的蛋投入鹵汁中，先大火燒開，后轉入文火80℃，鹵制6h，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)，待鹵汁香味滲入蛋內，蛋白變成黃褐色，蛋黃完全凝固后即可，收干鹵汁出鍋。

注意事項：鹵鍋選用用來鹵制菜肴的鍋最好用砂鍋，其次是搪瓷燒鍋。這兩種鍋散熱慢，湯汁不易蒸發(fā)，食物與鍋不易發(fā)生化學變化，可保食物的原汁原味，制成品質量好。鋁鍋、銅鍋會與食物發(fā)生化學反應,影響成品質量，不宜使用。

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