麻辣鹵蛋怎么做?麻辣鹵蛋商業配方工藝,麻辣鹵蛋制作技巧,麻辣鹵蛋做法

配方:醬油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%,美久亭A0.1%。

工藝流程：原料蛋揀選→清洗→熟制→去殼→鹵制(輔料→檢驗→稱量→麻辣鹵料調配)→瀝干→真空包裝→殺菌冷卻→成品包裝。1、雞蛋的揀選、清洗通過感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結構正常的新鮮草雞蛋，單枚克重為50±2g。2、熟制去殼將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內，加熱至121℃，保持10min，冷卻至常溫，迅速放入0～4℃冷卻水中保持10min，擊蛋，去殼。3、麻辣料液的調配按配方比例加水、醬油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮鍋內，鹵料液配方:醬油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%、花椒油1.5%，美久亭A0.1%。升溫至85～90℃，保溫5min，促進蜂蜜溶化及各成分混合。4、鹵制瀝干按一定的單枚蛋重標準挑選熟化去殼后蛋，蛋與調配好的麻辣鹵料液重量比1∶1，壓力/溫度為0.15MPa/126℃下鹵制60min，冷卻至常溫。撈出雞蛋，瀝干，備用。鹵制是制作麻辣鹵蛋最重要的一步，調味的同時使蛋體上色。5、真空包裝將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋，真空包裝。6、高壓殺菌7、冷卻包裝。

注意事項：雞蛋需冷水下鍋，水沸后轉中火煮8分鐘，撈出過冰水再剝殼，蛋體完整不破損。鹵水需完全沒過蛋，煮沸后轉小火燜煮20分鐘，關火浸泡4小時以上。鹵制時避免大火，防止蛋殼破裂，若用高壓鍋需縮短時間至10分鐘！

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